Los dulces del Calvario, una tradición en Atlacomulco

Dentro de la gran cocina mexicana tenemos infinidad de preparaciones dulces; desde panes, jaleas, postres, mermeladas, conservas de frutas, frutos cristalizados o confitados, caramelos, pasando desde los deliciosos bombones de chocolate hasta las calaveras de azúcar, calabaza en tacha y alfeñiques de pepita de calabaza en día de muertos o las clásicas e icónicas charamuscas de Guanajuato, qué decir del inigualable ate moreliano o el turrón toluqueño. En nuestro estado y el específico en nuestro municipio también tenemos preparaciones dulces icónicas de nuestra gastronomía como lo son las frutas cristalizadas y dulces de leche.

Las frutas cristalizadas y ciertos dulces elaborados con leche se encuentran dentro de distintas culturas gastronómicas y la nuestra no es la excepción, aunque de una manera muy peculiar, mezclando técnicas prehispánicas en su elaboración como es el caso de las frutas cristalizadas en las que se hace uso de cal viva (oxido de calcio CaO) la cual, como ya es sabido, es ampliamente utilizada dentro de nuestras preparaciones culinarias, en este caso, la fruta es sumergida en una solución aproximada de 30 gramos de cal viva por litro de agua, se deja ahí hasta que se forme una ligera capa dura en la corteza de la fruta, esta permitirá que durante una larga cocción en almíbar (concentración de azúcar de caña en agua)  no pierda su forma y permita su cristalización.

Una cristalización se refiere al proceso ocurrido de una sustitución del agua propia de la fruta por azúcar por un medio de calor húmedo, en este caso en almíbar.

Hablando nuevamente de Atlacomulco no es muy sabido (más que por los propios) que cuenta con una oferta muy amplia y variada de estos dulces pecados que nos dan identidad como municipio.

Es doña Margarita Escamilla y su familia quienes han seguido la tradición que, por generaciones y durante años se han dedicado a confeccionar y vender estos dulces exquisitos que nos identifican como atlacomulquenses no cuenta con una tienda o un local, más bien los oferta directamente en su casa ubicada en la calle Juan de Dios Peza, donde es más que conocida por todos los colonos, también deambula por las calles de nuestro municipio con su gran canasta de mimbre ofertando un sin número de dulces de leche y frutos cristalizados que van variando dependiendo la temporada como macarrones, cocadas, nueces, jamoncillos, duraznos, higos, xoconostles, estrellas, calabazas, chilacayotes solo por mencionar algunos.

¿Y quièn como atlacomulquense no recuerda haber probado alguno de estos manjares? Sin duda alguna todos, su sabor se encuentra resguardada dentro de nuestra memoria colectiva local, son eso que, todos hemos probado, que identificamos como propio pero que a su vez no lo difundimos, no le damos el valor y el lugar que se merece, por ello es sumamente importante hacer difusión de estos productos gastronómicos tan característicos de nuestro Atlacomulco para así no dejar que muera esta deliciosa tradición cargada  de historia, recuerdos y amor al arte, de pasión y sacrificio por sacar adelante a una familia a costa de una simple y noble misión: endulzarnos el día, la tarde o en cualquier momento que degustemos alguna de estas golosinas.

Estos dulces son un verdadero goce al paladar, están en el punto perfecto de cristalización y sabor, no les pide absolutamente nada a los famosos cristalizados de Tlalpujahua (que a mi parecer son sosos, sobrecosidos y de un sabor genérico a piloncillo muy abrumador), al contrario, los de nuestro municipio son únicos, sumamente finos y de sabores elegantes con notas frutales delicadas, y honestamente siendo atrevido, afirmo que están a la altura de cualquier otro fino postre del mundo, que si un chef con estrellas Michelin los probara sentiría una gran envidia (buena claro está) de lo perfectamente hechos que están, son simplemente un dulce regocijo culinario mexiquense.

Receta: higos cristalizados con queso de morral de Aculco

Porciones: 10

Tiempo en preparación: 4 horas + 1 día

Ingredientes Cantidad
Higos verdes 10 pzas
Cal .030 Kg (2 cucharadas)
Agua 1Lt (4 tazas)
Sal .002 Kg (pizca)
Azúcar .500 Kg (2 tazas)
Queso de morral .300 Kg

Procedimiento:

  1. Disolver la cal en el agua.
  2. Cortar una cruz en la punta de cada higo y sumergirlos en la solución con cal aproximadamente 30 minutos.
  3. Enjuagar los higos y agregarlos al litro de agua con el azúcar y dejar hervir lentamente hasta que los higos cambien de color a un tono ámbar
  4. Retirar del fuego y disponerlos en una rejilla, dejarlos secar durante un día entero.
  5. Servir con rebanadas de queso.

Roberto C. Caballero
Licenciado en Gastronomía
@RobrtoCaballero

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