EL rey de las salsas, protagonista de nuestras fiestas: El mole

¿Quién como mexicano no ha degustado alguna vez esta deliciosa salsa en algún acontecimiento importante?

Del náhuatl molli o mulli es una salsa imprescindible dentro de la alta cocina mexicana (patrimonio inmaterial de la humanidad UNESCO, 2010) la cual consiste principalmente en una mezcla de distintos chiles secos (generalmente en moles rojos o negros) o frescos (en moles verdes) y una variedad de especias, frutos secos, semillas, hierbas de olor, todos estos ingredientes (según la receta) son tatemados en el comal, otros fritos en manteca de cerdo,  que generalmente para espesar se emplea masa de maíz o pan, todos estos molidos tradicionalmente al metate. Es un plato festivo, es decir, solo se consume en ocasiones importantes como fiestas patronales, bodas, cumpleaños, funerales, noche de muertos, fiestas patrias, etc.

Hay muchos mitos y leyendas sobre el origen de esta majestuosa salsa, la más aceptable es que no surgió como un invento o una ocurrencia espontánea, más bien, fue un proceso de varios cientos de años, su origen se remonta a la época prehispánica donde ya se preparaban ciertas salsas hechas con distintos chiles y especias, semillas como de cacao, amaranto, etc. Con la llegada de los europeos a nuestras tierras trajeron consigo un sinfín de productos nuevos como la canela, el clavo, la pimienta negra, comino, entre otras, distintos frutos secos como las nueces o almendras, el pan y animales como pollo o cerdo, con ello, se fue nutriendo cada vez mas de distintos ingredientes ésta gran salsa, hasta llegar a como la conocemos hoy en día, donde podemos encontrar recetas de moles con más de 30 ingredientes.

Esta salsa es muy peculiar porque no es usada como complemento, sino que es la protagonista del platillo, es decir, es el elemento principal y central, el mole puede acompañarse de guajolote o pollo simplemente hervido en agua con sal, arroz a la mexicana o blanco, tamales de sal o simplemente con una tortilla calientita, el acompañamiento no es realmente importante, por ello también debe ser de sabor tenue y sutíl para que no opaque o compita en sabor.

Este platillo no es solo una receta en particular, sino que es un nombre genérico que reciben un sinfín de variedades de este, algunos verdes, otros rojos, que son tan distintos como recetas familiares existen, los más famosos sin dudas son los 7 moles de Oaxaca (negro, amarillito, chichilo, rojo, coloradito, verde y mancha manteles), el gran mole poblano, el mole rosa taxqueño o el delicioso mole sutilmente dulce de Xico Veracruz.

Hablando de nuestro Estado de México tenemos una tradición ´´molera´´ (si me permiten el termino) muy arraigada, existen ciertos moles famosos dentro de nuestra gastronomía como el mole blanco de origen otomí o el mole verde de manzana de Capulhuac, en nuestro municipio hay moles muy tradicionales, ´´de toda la vida´´ como el que prepara Doña Queta ubicada en la calle Alfredo del Mazo en el centro de Atlacomulco quien prepara un exquisito mole rojo y verde, con pollo o guajolote, acompañado con arroz rojo y blanco, frijoles de la olla al epazote, tortillas recién hechas además de tamales, sin duda un manjar, otro lugar emblemático es sin dudas el mole de Atotonilco, o de San Ignacio de Loyola, localidades pertenecientes a la cabecera municipal, donde cada jueves se oferta el mismo menú que doña Queta., por su parte, en la zona del valle mazahua, el gran mazahuacan compartida con Ixtlahuaca, San Felipe del Progreso y Jocotitlán podemos encontrar el mole pobre o de chapulines, que como su nombre lo dice; está confeccionado únicamente con este insecto, chile guajillo tatemado y tequesquite.

El mole mexiquense y en particular el atlacomulquense se prepara de dos distintas formas: ya sea rojo o verde, generalmente es más picante y menos dulce que sus homólogos pueblanos u oaxaqueños, con mucho menos ingredientes y en el caso de rojo sin chocolate, sin azúcar o con un mínimo de esta, predomina el sabor salado y acido, con notas dulces aportadas por las semillas, que en el caso del verde se emplean pepitas verdes de calabaza.

Lastimosamente está en desuso el servir mole en nuestras celebraciones tachándolo como una preparación de ¨pueblo¨ o de zonas rurales (que gran error) y nuevamente la razón es el clasismo que tanto nos afecta, un cáncer que tenemos que combatir con la difusión de nuestras recetas, el preferir en nuestros eventos un gran mole como en antaño lo hacían nuestros abuelos.

Esta preparación sin duda alguna es otro platillo que nos da identidad como mexiquenses, una salsa cargada de historia y sabor que preparamos con gran esmero días antes, poniendo a secar los chiles al sol, y el día de la preparación levantarse tempranito, a las 5 am a sacrificar el guajolote, desplumarlo en agua caliente y cocerlo en agua, juntar los chiles y todos los demás ingredientes, tatemarlos con paciencia en el comal de barro y molidos con ímpetu en el centenario metate, hacer arder la leña que calentará una cazuela gigante de barro, de más de un metro de diámetro, que al igual que la receta, ha pasado de generación en generación, en ella tirar una buena cantidad de manteca y freír la molendera, hidratarla con el caldo del guajolote y a dicho de las señoras moleras moverlo por horas, con la misma mano, para el mismo sentido y por la misma persona para que quede sabroso, acompañado por unos buenos tamales de sal recién hechos o unas tortillas de maíz criollo y ¿por qué no? Un jarrito de pulque.

Como reza un dicho popular adaptado a esta preparación: ´´que tan santo y bendito es el mole que de rodillas se muele” y nada herrada está ésta frase, basta con paladear una tortilla sumergida en un muy buen mole de Atlacomulco un día jueves al medio día y sentir esa fiesta de sabores en la boca, un equilibrio perfecto de acidez, dulzor, picor y sal, el percibir esa textura tan tersa, suave y fina que solo se logra en la molendera en el metate.

Receta: mole Atlacomulco

  • Tiempo: plato fuerte
  • Tiempo de cocción: 3 horas
  • Porciones:10
Ingredientes Cantidad
Chile mulato 1 kg
Chile pasilla 1 kg
Almendras .300 kg
Ajonjolí .300 kg
Pasas .200 kg
Canela en raja 050 kg
cacahuates .250 kg
Pimienta negra 2 pzas
Clavo 4pzas
Manteca de cerdo .100 kg
Guajolote 10 pzas
Sal .060 Kg (aprox)

Procedimiento:

  1. Dejar secar los chiles al sol una semana antes de la preparación.
  2. Poner a cocer en agua salada el guajolote.
  3. Tatemar en el comal de barro todos los chiles desvenados y el resto de los ingredientes y reservar.
  4. Hidratar los chiles en agua caliente.
  5. En el metate moler primero las especias, posteriormente el ajonjolí, los cacahuates, las almendras, en seguida las pasitas y lo chiles hasta obtener una consistencia suave, tersa y muy fina.
  6. En una cazuela de barro verter la manteca y la molendera anterior, dejarla que se fría unos minutos y posteriormente hidratar con el caldo del guajolote hasta que (a dicho de la abuela) quede chinito, es decir, tome una consistencia espesa y burbujas grandes al hervir, rectificar sazón y servir.

*nota* se acompaña con arroz rojo, tamalitos o tortillas, puedes sustituir el guajolote por pollo y usar licuadora en lugar de metate.

Roberto C. Caballero
Licenciado en Gastronomía
@RobrtoCaballero

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