Cambiemos lechugas por quelites

Comúnmente en nuestra gastronomía solemos utilizar bastante lechuga principalmente iceberg o romana, como coloquialmente la conocemos, para acompañar casi siempre frituras como tacos dorados, gorditas, tostadas, etc., y un sinfín de ensaladas, pero ¿realmente es imprescindible? la realidad es que no, no lo es, al fin y al cabo se puede sustituir por cualquier otro elemento verde, finalmente lo que se busca es contrarrestar lo pesado y grasoso de algún platillo o preparación con una contraparte fresca y ligera.

Quelite del náhuatl “quílitil”, palabra que se usa para designar a las hierbas de follaje comestible, no es empleada para definir a un producto vegetal en específico, si no de forma genérica para referirse a cualquier brote verde comestible que crezca en el campo, obtenido, ya sea por recolección en el mayor de los casos o por cultivo en menor medida.

Las lechugas son especies herbáceas emparentadas con los dientes de león, cultivadas en zonas semitempladas a frías, para consumo humano, traídas a México después de la llegada de los europeos, hoy en día está muy arraigado su consumo a nuestra cultura gastronómica.

Los quelites han formado parte de nuestra dieta desde tiempos inmemoriales, en la época prehispánica tenían un papel muy importante dentro de la alimentación de los grupos étnicos nativos de nuestras tierras, tanto así que se creía que dentro del orden del mundo; los quelites formaban un reino propio. Económicamente hablando fueron muy importantes dentro del comercio en el México prehispánico, al ser su dieta basada en vegetales, por ello, los quelites eran también de suma importancia nutricionalmente hablando y en otros los aspectos.

Este tipo de vegetales son plantas de uso tradicional que por desconocimiento son poco valoradas y utilizadas. Sin embargo, actualmente, están consolidándose en el centro de las tendencias gastronómicas actuales para revivir y difundir las tradiciones culinarias (Petrini 2012). En los últimos quinientos años de nuestra historia la diversidad consumida de quelites ha disminuido más de un 80%, es decir, hoy en día consumimos solo un 20% de todos los brotes comestibles que se dan en nuestro campo, se tiene registro que en el año 1580 se consumían de entre 100 a 150 especies distintas de quelites, actualmente se consumen alrededor de 20 especies, algo gravísimo.

Nutricionalmente poseen una gran importancia con respecto al contenido de vitaminas, minerales y ácidos grasos como omega-6 y 3 (Mera 2003, Morales 2013), sabiendo todo esto es importante preguntarnos ¿Por qué hemos dejado de consumir quelites? Y la respuesta es simple; el nefasto clasismo y elitismo que lastimosamente sigue presente dentro de nuestra cultura.

El asociar este bendecido producto con la pobreza, con la carencia, tachándolos como alimento de “pobres”, es una forma de pensar que solo refleja una gran ignorancia internalizada, pero hoy en pleno 2019, donde está en tendencia el regreso a la raíz, a enaltecer lo propio, lo natural a llegado la hora de romper estos estigmas que tanto daño nos hacen como sociedad y mirar con nuevos ojos a estos vegetales, que al contrario de lo que muchos creen es un alimento de riqueza tanto cultural, nutricional y de biodiversidad.

Dentro de la amplia variedad de quelites que podemos encontrar en nuestro estado están los chivitos, quintoniles, verdolagas, malvas, berros, sanrreje, palmitos, huauzontles, pápalo, cenizos, lengua de vaca, berros, etc, solo por mencionar algunos, y cada uno de ellos tiene su peculiar uso, textura, forma, color y sabor, algunos se consumen frescos, otros requieren cocción, pero sin duda alguna todos son sumamente nutritivos y deliciosos.

Empecemos por un pequeño cambio en nuestra alimentación, regresemos a la base, a nuestra raíz, nada nos cuesta sustituir las lechugas por quelites, generar país, es decir, consumir local, cuando hay demanda automáticamente generamos oferta y se activa la economía, apoyemos a esos pequeños productores que con amor y ganas de salir adelante ofrecen sus quelites y otros vegetales en los mercados, que, aunque no estén certificados, nos consta son orgánicos, sanos y nutritivos.

Imaginemos unos tacos dorados con chivitos, una tostada con sanrrejes frescos o un pozole con berros ¿suena bien no?

Receta: Ensalada fresca de quelites del valle mazahua:

Ingredientes Cantidad
Berros palmitos .030 Kg.
Berros comunes .030 Kg.
Brotes tiernos nabos (flores) .015 Kg.
Miltomate verde 3 Pzas.
Jitomates cherries amarillos y rojos 3 Pzas.
Aceite de oliva .010 Lt.
Pimienta negra .002 Kg.
Sal de mar .002 Kg.
Limón 1 Pza.
Vinagre de manzana .015 Lt.
Queso azul, de cabra o de rancho .020 Kg
   

 

  1. Lavar y desinfectar todos los vegetales.
  2. Cortar los jitomates y miltomates en mitades, reservar.
  3. Hacer una vinagreta con el aceite de oliva, vinagre, limón, sal y pimienta.
  4. Trocear todos los quelites y acomodar en un platón junto con el resto de vegetales acomodándolos estéticamente, bañar a gusto con la vinagreta.

Sugerencia: disfrutar en un día caluroso, en una comida familiar o un brunch con una copa de vino rosado zinfandel previamente enfriado, ¡buen provecho!

Roberto C. Caballero
Licenciado en Gastronomía
@RobrtoCaballero

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