Taco de plaza: El rey de la cocina mexiquense

El taco de plaza o taco placero es un referente de la cocina mexiquense, un estandarte gastronómicamente hablando,  es imprescindible dentro de nuestra cocina, si bien no tiene mayor ciencia el comprender la estructura de un taco, lo interesante es entender todo el contexto cultural que gira alrededor de él, es más que solo ser una preparación nacida de la necesidad de alimentarse, es todo un acontecimiento social y para poder entender de qué se trata, es importante detallar un concepto básico; ‘la plaza’ es como localmente llamamos a los tianguis (del náhuatl tinquiztli que significa mercado) que no es más que un simple mercado ambulante y por lo general se establece una vez a la semana, en un lugar público, por ejemplo, en las calles principales de una población o en su plaza central (de ahí también el origen del nombre). Dentro de toda estructura de este tipo de mercado, se ofertan distintos productos locales y artesanales como textiles, bordados, utensilios como molcajetes, metates, molinillos, ollas de barro, etc., además de canastas, chiquihuites, petates, una infinidad de frutas y verduras locales y de otras regiones del estado e incluso del país.

Gastronómicamente hablando podemos encontrar un sinfín de platillos exquisitos como barbacoa de borrego, chicharrón de cerdo, longaniza, chorizo verde y rojo, queso de rancho, cecina, y los inigualables puestos de comida casera de dedicadas cocineras tradicionales donde podemos degustar diferentes ‘guisos’ (como así ellas les llaman) entre los que destacan; el arroz rojo con huevos de gallina de rancho duros, tortitas de diferentes quelites como los nabos, generalmente bañados en salsas de jitomate con epazote o tomatillo verde, huauzontles en salsa de chile pasilla, ensalada de nopales y de juanes (una especie de tubérculo local), mextlapiques de charales u hongos (una especie de envoltorio de hojas de maíz), distintos chiles en vinagre (un gran producto dentro de nuestra gastronomía es sin dudas el chile manzano, siendo de los pocos que crecen en nuestra latitud), salsas picantes, etc., alimentos que van variando, ya que generalmente se elaboran a partir de productos de temporada y como base el siclo de la milpa, haciendo que en temporada de lluvias podamos encontrar mayor variedad de quelites, productos lacustres como acociles o renacuajos, y junto con las señoras que a mano, hacen tortillas de masa de maíces criollos rojo o azul, son la base para llevar a cabo este espectáculo gastronómico; el famoso ‘taco de plaza’.

 

Teniendo esto en cuenta, podemos definir que un taco placero es aquel que se prepara con los recursos gastronómicos ofertados en un tianguis o mercado a gusto personal al enrollar una tortilla recién hecha, ’infladita’, con cualquier alimento antes descrito, pero que generalmente siempre lleva algunos ingredientes imprescindibles como: el queso de rancho o también llamado de metate (por la naturaleza de su elaboración), chicharrón de cerdo, ensalada de nopales, jitomate, cebolla y cilantro, que es acompañado con alguna salsa picante o chiles encurtidos en limón o vinagre, (por cierto, el no agregar unas rebanadas de aguacate criollo sería cometer un gran pecado), además, de algún quelite aromático como el delicioso pápalo o el refrescante cilantro junto con un toque de limón y claro, de alguna bebida local como un tepache helado, agua fresca, zumo de frutas o un buen pulque o curado.

Seguramente en este momento te seguirás cuestionando ¿y este taco qué tiene de especial?, lo especial no reside simplemente en la confección del mismo (que ya de por sí es única), si no que, como ya lo había mencionado; la importancia recae en el contexto cultural en que este se desarrolla, es decir, esta es una preparación que como mexiquenses nos da identidad, nos reúne en la plaza o tianguis, une a toda una sociedad, a un pueblo, sin importar posición socioeconómica, con el simple propósito de almorzar, degustar, disfrutar un delicioso taco que en ingredientes es tan variados entre persona y persona pero que al final resulta igual de delicioso para todos, dentro de este suceso la frase  ‘un taco no se le niega a nadie’ toma una gran e importante relevancia, tal y como si en la misma constitución estuviera escrito, porque ‘donde comen dos comen tres’, se comparte la mesa con otras familias, con conocidos y desconocidos, acompañados o solitarios, porque en ese momento los mexiquenses nos olvidamos de cualquier diferencia y convivimos los unos con los otros.

Más que un taco es una celebración de fraternidad, un símbolo de nuestra entidad mexiquense, por esta razón y sin duda alguna, me atrevo a llamar al taco de plaza el rey de la cocina mexiquense.

Roberto C. Caballero
Licenciado en Gastronomía
@RobrtoCaballero

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