GASTRONOMÍA

Espacio destinado a la difusión de la gastronomía regional mexiquense

Pan de muerto; La dulce representación de la cosmovisión mexicana

Por L. en Gastr. Roberto C. Caballero.

El pan de muerto es una preparación dulce, icónica dentro de la gran panadería mexicana, la cual se dice, es la más extensa y variada del mundo. Es un pan único y muy especial dentro de nuestra cultura culinaria, misma que fue declarada como ‘’Patrimonio Inmaterial de la Humanidad’’ por la UNESCO, en 2010. Sin duda, este peculiar pan es indiscutiblemente todo un digno representante de nuestra mexicanidad, es pues, un postre cargado de simbolismos e historias dignas de recapitular.

El primer antecedente del pan de muerto se remonta a la época prehispánica, se tienen evidencias de la elaboración de figurillas antropomorfas, es decir, con formas humanoides, que se realizaban con una especie de mezcla o pasta llamada tzoalli, conformada por amaranto, sangre humana (resultado de algún sacrificio) y/o miel de abeja, las cuales, gracias a sus ingredientes, eran muy llamativas y de un color rojizo brillante, por lo general se les daba forma de distintas deidades como: Quetzalcóatl, Coatlicue, Tláloc, Chicomecóatl, etc. (solo por ejemplificar), con las cuales se hacían ofrendas y celebraciones, que a menudo eran consumidas al modo de la eucaristía católica.

A la llegada de los primeros europeos a Mesoamérica, se percataron de estas figurillas y al conocer su función sociocultural e ingredientes, inmediatamente fueron tachadas como ‘’un acto de salvajismo y de culto pagano’’; así pues, fue prohibida, tanto su elaboración, como el cultivo de amaranto en todo el territorio de lo que posteriormente seria la Nueva España (lo que hoy es México). Con ello, cayó en desuso este llamado ‘’súper alimento’’. Reflejándose hasta nuestros días con la poca utilización de éste, dentro de nuestra cocina tradicional.

Por lo que, los colonizadores decidieron introducir el cultivo de trigo al nuevo mundo y, por consiguiente, la producción de pan. En el caso específico de las figurillas hechas con sangre y amaranto, se decidió imponer la sustitución de éstos, con panes de trigo, que fungirían de una manera similar, conservando su confección antropomorfa, así como el color rojizo, pero ahora, tiñendo azúcar de color rojo o rosa y glaseándolos con ella, evocando así, a sus antecesoras, además, ya no serían empleados en las festividades, que, a dicho de los europeos, eran ‘’paganas’’; en cambio, el pan sería ahora utilizado para celebraciones cristianas, siendo éste uno de los primeros panes producidos dentro de la Nueva España.

Entre los siglos XVIII y XIX se generó una gran ola migratoria hacia el ‘’nuevo mundo’’, de personas provenientes de todo el planeta; sin embargo, los grupos más numerosos provenían de Europa, trayendo consigo sus propias costumbres y tradiciones, entre ellas, muchas preparaciones culinarias, siendo la francesa, la influencia más importante.

Entre las recetas traídas por los franceses a México destaca la famosa masa ‘’brioche’’, de la cual, se tiene el primer registro de su existencia en el siglo XVII y siendo inmortalizada por la célebre frase de María Antonieta de Austria: «S’ils n’ont plus de pain, qu’ils mangent de la brioche!» lo que traducido al español reza: “Si no tienen más pan, ¡que coman brioche!” haciendo alusión al reclamo del pueblo hambriento por falta de pan. Esta masa se caracteriza por ser elaborada con harina de trigo, huevos, azúcar, levadura y una gran cantidad de mantequilla; con el paso del tiempo, esta masa se fue adaptando a nuestra cultura, hasta dar como resultado la ‘’variante mexicana del brioche’’ (si me permiten el termino) la cual, mantiene casi los mismos ingredientes, variando sus cantidades y sustituyendo algunos, obedeciendo esto a cuestiones regionales, económicas y culturales; por ejemplo, en algunas regiones de México, se emplea manteca de cerdo, de res, o vegetal en lugar de mantequilla de leche de vaca. También, en la versión mexicana es necesario el uso de más cantidad de azúcar (ya que se emplea en la producción de panes dulces). La masa de ‘’brioche mexicana’’, junto con otras más, es una de las básicas dentro de nuestra panadería tradicional, con la cual, se elaboran infinidad de panes, que van desde conchas, volcanes, chilindrinas, cocodrilos, borregos, etc., pasando por la icónica rosca de reyes y por supuesto, el famoso y ya mencionado ‘’pan de muerto’’.

Los pasteleros y panaderos franceses, se instalaron en diferentes regiones de nuestro país, principalmente en lo que hoy en día es la Ciudad de México, donde ofertaban gran variedad de panes europeos, desarrollando cientos de nuevas variedades, que poco a poco, se fueron arraigando a nuestra cultura. Uno de ellos fue, un llamado ‘’pan de azar’’, que era muy similar al pan de muerto típico que actualmente hoy todos conocemos (hojaldra), el mismo que ya contaba con los característicos ‘’huesitos’’, pero que, para esa época, las figuras eran más bien para representar la forma de la flor de azar (flores de naranjo). Al pasar de los años se empezó a transformar su significado y su uso, volviéndose exclusivo y característico de la celebración del día de muertos.

La tradición del ‘’día de muertos’’ terminó de conformarse tal y como la conocemos hoy en día, en el periodo comprendido de finales del siglo XIX y principios de siglo XX, (donde se culminó de mestizar la tradición prehispánica y las costumbres católicas) se incorporaron distintos ‘’imaginativos’’ indígenas, españoles y religiosos dentro de esta, como el colocar imágenes religiosas en los altares de muertos y a su vez, colocar cráneos de azúcar y quemar copal; por otra parte, ciertas canciones surgidas durante la revolución mexicana, como ‘’la llorona’’, que hacían referencia a la relación peculiar existente entre los mexicanos y la muerte, se volvieron del dominio público. Se integró a la memoria colectiva de la población, la narración de calaveritas literarias, la confección de esqueletos de papel maché, y la popularización de la icónica catrina; ‘’la calavera garbancera’’, como símbolo indiscutible de estas festividades, misma que fue creada por el ilustrador y caricaturista José Guadalupe Posada, con la cual, quiso hacer una mofa de las mujeres de las altas castas del porfiriato. Otros elementos se incorporarían más tarde como el papel picado y algunas bebidas como el café o la cerveza; misma que, al igual que la gran cocina mexicana, fue declarada (esta tradición) como ‘’Patrimonio Cultural, Inmaterial de la Humanidad’’ en el año 2008.

Actualmente hay un sinfín de variedades de pan de muerto, como el tradicional de ‘’huesitos’’ también llamado ‘’hojaldra’’ en el Estado de México, pasando por el pan de yema oaxaqueño con formas antropomorfas que, además se pueden encontrar en distintas regiones del centro y sur del país, claro está, que con sus respectivas variantes; algunos con sabor de azar, otros más, hechos con anís o vainilla, siendo glaseados con azúcar refinada blanca, rosa, roja, glasé, ajonjolí o simplemente abrillantados o no con huevo.

En los últimos años, las nuevas generaciones de panaderos mexicanos han innovado y reinventado aún más el pan de muerto, generando nuevas variantes contemporáneas, como los cubiertos con cacao en polvo o ganache, glaseados de azúcar y ceniza de totomoxtle (hoja de maíz), rellenos de nata, crema montada , chocolate amargo, crema pastelera, dulce de camote, jaleas, etc., hecho que, es sumamente controversial porque a mi parecer y al de muchos, una receta perteneciente a la cocina tradicional jamás debe sufrir cambio alguno, puesto que, por si sola ya es digna de ser declarada patrimonio.

El pan de muerto, como en toda nuestra gastronomía, también es un postre sumamente polémico, desde su origen hasta su significado; que si tiene decoraciones representan huesos humanos y cráneos, que si es redondo; representa el ciclo de la vida; por otro lado, que si tiene forma humanoide representa al ser finado al que se le rinde la ofrenda; que si es de sabor de azar; evoca y guía la llegada de los muertos, y así, un infinito etcétera, de lo cual, personalmente, no confirmo ni rechazo, de todos modos, cada quien le da el significado que le da la gana y cada cual decide en que creer y en que no, a final de cuentas, justo eso es lo que nos hace ricos como país, ricos como cultura, lo que sí es un hecho, y que todos los mexicanos estamos completamente de acuerdo, es que es un elemento imprescindible, dentro de las ofrendas para nuestros fieles difuntos.

Este pan, el pan de muerto, doblemente patrimonio de la humanidad por la UNESCO (en 2008, por la declaratoria de la tradición del ‘’día de muertos’’ como ‘’Patrimonio Cultural Inmaterial’’ y en 2010, por la declaratoria de ‘’la cocina tradicional mexicana’’ como ‘’Patrimonio Inmaterial’’), con todas sus variantes, sabores y formas, este pan, que es tan mexicano como la muerte misma, no es un simple alimento más, va más allá de sólo saciar el hambre, o satisfacer un vano antojo; es la representación en forma comestible de nuestra cultura, que es tan rica, tan grande, tan compleja, diversa y heterogénea, como regiones, lenguas, culturas y familias hay en nuestra patria.

Es una dulce preparación, que al igual que nuestros difuntos, esperamos con ansias cada año, para poder reunirnos nuevamente y disfrutarlo, todos en familia; los que seguimos en este mundo material, y los que, a gracia de los dioses; Mictlancihuatl y Mictlantecutli, han podido atravesar nuevamente el umbral entre la vida y la muerte; desde el mítico Mictlán, hasta llegar a nuestro hogar, siguiendo ese viejo camino para volver a abrazarnos con el alma, y así, sentarnos juntitos, a paladear esta y otras preparaciones cargadas de amor, historia y nostalgia, disfrutándolas mordisco a mordisco, entre recuerdos y añoranzas junto con un buen jarro de chocolate, calientito y espumoso, como antes, como siempre, al calor de aquel jorongo de lana y ese bello quesquemetl, bordado por las manos de la abuela, entre el sutil resplandor de las veladoras, el frio viento de otoño que cala hasta los huesos, el cual, solo se soporta con un caballito de tequila o con un buen trago de pulque, sintiendo entre escalofríos y emoción el pasar de las animas vecinas, envueltas en el embriagante olor del cempasúchil, y del misterioso humo del copal, escuchando, de fondo, aquella triste canción mexicana, que nos recuerda esos bonitos tiempos, que, sabemos, ya no volverán jamás.

Receta: ‘’pan de muerto’’

  • Porciones 6 (150kg c/u)
  • Tiempo de preparación: 2-3 hrs. aprox.
  • Equipo especial: Horno, charola para horno, raspa.
Ingredientes Cantidad Unidad
Harina de trigo extra fina .500 Kg.
Mantequilla .090 Kg.
Huevos 2 Pza.
Leche .200 Lt.
Azúcar .150 Kg.
Levadura seca .011 Kg.
Sal .005 Kg.
Saborizante de azar o semillas de anís Cantidad Necesaria Cantidad Necesaria
Para el glaseado: – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – –
Manteca vegetal .050 Kg.
Azúcar refinada blanca, roja o rosa, azúcar glasé, o ajonjolí .200 Kg.
Huevo 1 Pza.

 

Instrucciones de elaboración:

  1. Calentar la leche a 30°C – 35°C, reservar y mantener a esa temperatura.
  2. Activar la levadura colocándola en un recipiente de plástico o vidrio, colocando un par de cucharadas de leche tibia, una cucharada de azúcar y una más de harina, reservar en un lugar cálido y con poca luz hasta que fermente y genere una espuma.
  3. Hacer una fuente con harina, la mitad de azúcar y sal.
  4. Integrar con las manos la mantequilla, a temperatura ambiente.
  5. Integrar los huevos y la leche en dos tantos para evitar derrames.
  6. Incorporar la levadura activada, el saborizante o el anís (según sea el gusto) y amasar hasta que la masa este suave, tersa y elástica; dejar fermentar en un lugar cálido y con poca luz.
  7. Una vez la masa haya duplicado su tamaño, extenderla en la mesada, ponchar e integrar el resto del azúcar, dejar reposar y precalentar el horno a 180°C.
  8. Porcionar la masa en bollos de 100 gramos y reservando 50 gramos más, para las decoraciones.
  9. Engrasar la charola, bolear los bollos, colocar en la charola dejando el espacio necesario para que no se pequen entre sí, formar las decoraciones y barnizar con un huevo batido, dejar fermentar nuevamente.
  10. Una vez leudados, volver a barnizar y (si los deseas con ajonjolí, este es el momento de espolvorearlo generosamente sobre los bollos).
  11. Hornear a 180°C por aproximadamente 15 minutos o a que estén ligeramente dorados por fuera y muy esponjosos por dentro al tacto.
  12. Aun calientes del horno, untarlos uniformemente con un poco de manteca vegetal e inmediatamente espolvorearlos con el azúcar.

¡Y está listo el pan de muerto para disfrutarlo con los vivos y no tan vivos! Provecho.

 

Sendechó, la bebida estandarte de la gran cocina mazahua

Por: Roberto Caballero, Licenciado en Gastronomía

La cultura Mazahua se encuentra situada en la parte centro-occidental del Estado de México, comprendiendo principalmente los municipios de: San Felipe del Progreso, Ixtlahuaca, Atlacomulco, Jocotitlán, Valle de Bravo y San José del Rincón, además de algunos otros en Estado de Michoacán.

Su cocina está basada principalmente en la milpa, este agro-ecosistema ancestral del cual se obtiene la trilogía alimentaria; maíz, frijol y calabaza (base, no sólo de la alimentación de los Tetjo NAA Jñatjo, sino de todos los mexicanos) y a su vez, de esta se obtienen un sinfín de subproductos, como innumerables variedades de quelites (del náhuatl quelitl  palabra utilizada para hacer referencia a cualquier brote verde comestible), gran variedad de chiles, tubérculos etc., algunos otros de recolección como ciertas raíces, hongos, nopales, frutos, etc. 

Es una cocina simple, variada y de temporada, fresca y deliciosa, se caracteriza por la presencia predomínate en casi todas sus preparaciones de sabores amargos, agrios, ácidos y algo fuertes, ya que muchos de los vegetales consumidos comúnmente, los caracterizan estos sabores, por ejemplo, los quelites, nopales, xoconostles, el cuitlacoche, mencionando algunos, pero también, estos peculiares sabores están presentes gracias a ciertas técnicas de conservación, como la fermentación intencional de ciertos alimentos, los cuales surgieron como una necesidad de alargar su vida de consumo, es decir,  si se tenía masa de maíz nixtamalizada (alcalinización de los granos del maíz, principalmente con cenizas, cal o hidróxido de calcio a través de un medio de calor húmedo)  y que por alguna razón no se habría consumido, esta se dejaría fermentar, elevando consigo su valor nutrimental, y con ello se podría consumir en alguna otra preparación, para así evitar el desperdicio, por ejemplo, los icónicos tamales y atole agrios (típicos de semana santa y de celebraciones importantes) elaborados generalmente con masa de maíz rojo, negro o azul fermentada (un verdadero manjar), o algunas bebidas como el pulque, el tepache o el sendechó.

Habiendo entrado en contexto con lo anteriormente expuesto, ahora sí podemos preguntar: ¿Qué es el Sendechó?

El sende, sendechó, zendecho o sende-choo, es la bebida alcohólica ceremonial mazahua por excelencia, es la bebida estandarte de esta etnia, es la que se lleva la corona de las bebidas (a mi parecer) dentro de la gran cocina mazahua, para ejemplificar, sabemos que el pulque podría identificar a la etnia (y lo hace) pero siendo realistas, aunque se consume mucho en nuestra región, no es exclusiva de los jñatjo, el pulque se consume prácticamente desde el centro hasta el sur del país, por otra parte, el sende sí es exclusivo de los mazahua, y ciertamente, es un orgullo como mexiquenses, el contar con esta bebida peculiar netamente de nuestra región, y tristemente poco conocida. Es un fermento cuyo único ingrediente es el maíz rojo criollo, confeccionándose de una manera muy específica y única, llegando a ser su preparación (si me permiten la comparación) semejante a la de la cerveza de cebada, pero que evidentemente difiere totalmente en cuanto a sabor, color, olor, textura y contexto cultural.

Esta bebida ceremonial, se elabora aproximadamente con un par de meses de antelación (es por esta razón, que es reservada sólo a festividades muy importantes de la etnia mazahua, como las fiestas patronales, por ejemplo). Se parte primeramente por desgranar maíz seco, el cual debe ser de la variedad ‘‘rojo’’, posteriormente se toma un chiquigüite o chiquihuite (cesto elaborado con caña de carrizo para colocar tortillas, tamales o cualquier otro alimento y mantenerlo caliente) ‘forrándos’ por dentro de ocoxal (hojas o agujas de ciertos tipos de pinos, característicos de las zonas frías y altas del centro de México) a modo de nido y en él se depositan los granos de maíz, se bañan con agua tibia y se cubren con más ocoxal, ayudándose de alguna tela y/o una tapa de barro, colocándose directamente a los rayos del sol (este proceder es con el fin de activar el grano y que comience su germinación).

Diariamente se revisa, para mantener la humedad y descartar los granos que se encuentren en estado de putrefacción, este proceso se realiza diariamente por un par de semanas, hasta que finalmente el grano haya germinado y tenga una raíz aproximadamente de 2cm de largo.

Se procede a tender en el suelo un petate (especie de tapete elaborado de tule tejido) y extender sobre él los granos de maíz, para así secarse directamente al sol, pasadas un par de semanas y cuando los granos se hayan secado en su totalidad, se procede a limpiarlos perfectamente y molerlos en el metate a modo de pinole, para después disolverlo en agua fría (debe quedar con una consistencia de masa suelta y semilíquida), aparte, se colocan en el fogón grandes ollas de barro, a las cuales, se les agrega la masa antes realizada y en cuanto rompe el hervor se termina de llenar con agua hirviendo, a partir de este punto, no se deja de mover, siempre hacia el mismo sentido y exclusivamente por una misma persona (que a dicho de los propios mazahua, así tiene que ser ‘pa’ que salga bueno el sende y no se corte’’) hasta lograr una especie de atole, al cual, dependiendo la región y la receta, se le agrega o no, chile molido muy finamente en el molcajete, a modo de salsa, usualmente guajillo. Una vez pasado un tiempo considerable de cocción (6 horas aproximadamente), se retira del fuego.

Una vez frio, se cuela con ayuda de una manta de cielo o un colador y se coloca en una zona tibia (generalmente a un lado del fogón) para favorecer su fermentado y pudiéndose o no, emplear un poco de pulque para acelerar este proceso, una vez que este haya sucedido, estará listo para consumirse. Cabe señalar que entre más tiempo se deje fermentar, mayor será el grado alcohólico contenido esta virtuosa bebida.

El sende, consta de una elaboración exhaustiva que requiere de mucho tiempo, esfuerzo, dedicación y amor, va más allá, de sólo un fermento, o solo una bebida alcohólica, a mi parecer, lo considero un arte hecho bebida, que nos permite evocar a los espíritus de la tierra, honrar a nuestros ancestros, y tener contacto con los dioses, es una bebida casi mágica, que nos recuerda lo grandioso de nuestro pasado prehispánico, que, entre trago y trago, hace crecer nuestras raíces, penetrando en lo más profundo de nuestra cultura, de nuestra raza, como si de un ahuehuete milenario se tratase.

Lastimosamente y como muchas otras más, ésta preparación característica de la etnia mazahua, se ha ido perdiendo preocupantemente, hoy en día, solo se elabora en comunidades muy específicas de nuestra región, ha sido delegada su confección solamente a los adultos mayores, perdiendo el total interés de los jóvenes, y a su vez, los mismos le han ido quitando también su uso ceremonial. Es por ello que, como gastrónomo, me tomé la osadía de autoimponerme, el ‘‘deber’’ de difundir esta preparación icónica de nuestra región.

¡La gastronomía Mazahua aún sigue viva! y está esperando florecer y ser reconocida y difundida, no sólo en nuestro estado o nuestro país, sino mundialmente, y de ello depende únicamente de nosotros, los propios de este valle mazahua, ‘‘El gran Mazahuacán’’. El sendechó nos da identidad, es parte de nuestra cultura gastronómica mexiquense, y sería una gravísima pena perderlo en el pasado.

La cuarentena y el consumo local

Por: L. en Gastr. Roberto C. Caballero.

Durante todo este tiempo que hemos estado confinados en nuestros hogares teniendo más tiempo libre que nunca, quizá más que en toda nuestra vida y que tal vez jamás volvamos a tenerlo ni volvamos a vivir un momento histórico como este, es muy probable que hayamos visto prácticamente todas la series y películas disponibles en streaming, leído más libros que nunca, reacomodado la casa más de una vez, comprado miles de cosas online algunas necesarias, otras no tanto, y que ya tenemos casi  un master en limpieza y desinfección, es inevitable que el ocio se apodere de nosotros en algún momento, que nos peguntemos que haremos durante el día o que comeremos y es ahí cuando recurrimos a la salida fácil: los servicios de comida a domicilio pero no siempre tiene que ser así, justo ahí existe un gran punto de oportunidad, es decir, tenemos el tiempo para poder cocinar,  saludable y nutritivamente, solo debemos aprender a hacerlo adecuadamente para no morir en el intento.

El ‘consumo local’ es un término que últimamente ha estado muy de moda, sobretodo en la población más joven (millennials) que se caracterizan por intentar llevar una alimentación healthy y mantener un modo de vida más amigable con el planeta, pero este concepto al final, aunque es muy anunciado y se obvie el saber de qué trata, la realidad es que no todos comprenden a ciencia cierta en que consiste. El ‘consumir local’ como su nombre lo dice,  es el adquirir lo producido en nuestra comunidad, en nuestra localidad o en lugares cercanos a la misma, el no tener que viajar decenas de kilómetros para poder comprar nuestros alimentos o el consumir productos procedentes de lares lejanos, se trata de acceder a ellos mediante productores de nuestra misma región, que generalmente (no como regla) son de origen orgánico, es decir, que no fueron intervenidos durante su proceso de producción por ningún pesticida, herbicida o cualquier otro agroquímico, que además no están genéticamente modificados y fueron producidos de la manera más natural posible, que aunque no se cuente con la certificación propia que nos garantice ser orgánico, al ser de origen local o propio (endémico) de nuestra región es fácil conocer cómo fue su producción y por lo tanto corroborarlo nosotros mismos.

Estos productos responden a las necesidades de una población determinada  y por lo tanto viene consigo una gran carga cultural, por lo tanto, en los mercados locales encontraremos productos utilizados en el modo cotidiano de alimentación propio de esa localidad la cual, a su vez, está basada en productos endémicos o de fácil obtención (recolección) o fácil cultivo, por ejemplo; hablando del norte del estado de México (región que nos ataña) en los mercados locales siempre encontraremos productos y subproductos de la milpa (principalmente maíz frijol, chile, calabaza y quelites) otro tantos de recolección como nopales, juanes, papas, ciertos tipos de quelites, frutos, etc., algunos más de cultivo como jitomate, habas, cebolla, tomatillo, etc. además de un sinfín más de productos variados como pulque, barbacoa, chicharrón, longaniza, quesos, etc., que claro está, su disponibilidad dependerá de la estacionalidad, es decir, pudiéndose encontrarlos o no dependiendo de la estación del año.

Nosotros al vivir en provincia, en este gran valle mazahua (un gran orgullo, por cierto) es mucho más sencillo conseguir este tipo de productos, y es aún más sencillo cocinarlos, no necesitamos saber demasiado de cocina, solo basta con tener sentido común y estar abiertos a probar sabores diferentes, para lograr cocinar productos regionales es necesario empaparnos precisamente de la cultura local para así entender el proceder y la aplicación de ciertas técnicas culinarias, es decir poder aplicar nuestra intuición para cuando debamos tatemar (cocción en comal), hervir, saltear, cocer en hojas de totomoxtle, etc. o simplemente consumirlo crudo, Para obtener este conocimiento culinario (que suena muy abrumador pero que para nada lo es) podemos basarnos en recetas familiares, consultar a nuestra abuela o a algún otro conocido que seguramente y me atrevería a afirmarlo, todos tenemos en la familia a alguna integrante que es una fabulosa cocinera (hablo en femenino porque a mi parecer la gran cocina mexicana tiene su eje central en las cocineras mujeres), y si al final, por alguna razón no contamos con estas opciones, siempre tenemos a la mano el fiel internet y su listado infinito de recetas o la última y menos recomendada alternativa (por los tiempos que estamos viviendo de distanciamiento social) de preguntarle a la marchanta que nos provee, el cómo preparar los productos que ahí oferta (guardando una sana distancia y con la debida precaución claro está).

Estos tiempos tan extraños para nosotros, tan llenos de incertidumbre e incluso un poco de miedo, nos ha dejado algunas cosas buenas, una de ellas es regalarnos mucho tiempo libre en casa que, como ya lo mencione anteriormente, podemos ocuparlo para cocinar y consumir productos locales que además de ser sumamente nutritivos, sanos y deliciosos, también estaremos contribuyendo a preservar nuestra cocina tradicional regional, estaremos apoyando a los productores locales que ciertamente han sido de los más golpeados por esta contingencia, estaremos haciendo país, ayudando a la economía y nuestro planeta.

No me queda más que agradecer el haberme leído, dejaré una receta perteneciente a nuestra gran cocina mexiquense, muy fácil, nutritiva y sobre todo; hecha con productos locales.

Ensalada de Nopales Tatemados

  • Porciones: 4
  • Temperatura de servicio: 4°C
  • Tiempo: plato fuerte / entrada
  • Utensilio especial: comal de barro (opcional)

Ingredientes Cantidad/Unidad
Nopalitos baby 5 pzas.
Jitomate cherry 10 pzas.
Cebolla blanca ¼ pza.
Cilantro Cantidad necesaria
Chile serrano o jalapeño 1 pza.
Limón 1 pza.
Vinagre de manzana .015 Lt (1 cucharada aprox)
Aceite de oliva .030 Lt (2 cucharadas aprox.)
Sal de mar Cantidad suficiente
Pimienta Cantidad necesaria

  1. Tatemar en el comal los nopales, retirar hasta que cambien de color y ya no tengan baba, cortar en finas julianas (tiras largas), reservar.
  2. Lavar y desinfectar según la NOM-251 todos los vegetales, reservar.
  3. Cortar en plumas la cebolla, los cherry en mitades y el chile en aros delgados, reservar.
  4. En un cuenco o bowl aliñar los nopales y el resto de vegetales con el limón y vinagre, salpimentar, revolver y montar
  5. Decorar con hojas delicadas de cilantro y un chorro de aceite de oliva.

Recomendación: ideal consumirla en un día caluroso, puedes acompañarla con tostadas de maíz hechas al comal y una buena copa de vino blanco espumoso frio.

Los juanes un tubérculo netamente mexiquense

En repetidas ocasiones, en artículos anteriores he mencionado escuetamente este producto alimenticio que gastronómicamente da identidad a nuestro municipio, primero que todo tenemos que responder una pregunta; ¿Qué son los juanes?

Los juanes son una especie de tubérculo semejante al camote blanco, pero de un tamaño considerablemente menor, de unos 5 a 7 cm de largo por .5 mm a 1 cm de diámetro, agrupados en racimos de 8  a 10, la piel es de color marrón oscuro, terroso y por dentro blanquecino, en estado crudo, por dentro tiene una ligera babosidad algo lechosa y pegajosa, siempre se consume cocido, generalmente hervido y posteriormente saleado en manteca o aceite vegetal, de sabor y textura semejante a la papa, reverdece en tiempo de lluvias y en esta época el tubérculo es color verde, la planta es verde vivo, con tallos rígidos llegando a medir hasta un metro de altura, sus hojas son largas, terminan en punta y ligeramente curveadas hacia abajo, rayadas de dos tonos de verde,  las inflorescencias son de color azul vivo, ligeramente morado, este se recolecta justo al término de la temporada de lluvias cuando la planta se ha secado, es por esto que se consume en épocas decembrinas aunque al ser un tubérculo, este está disponible prácticamente todo el año, se encuentra generalmente en los linderos de milpas, orillas de arroyos o carreteras, en solares y en baldíos.

Es un vegetal endémico del valle de México, encontrado de forma silvestre en el valle mazahua (Atlacomulco, San Felipe del Progreso, Ixtlahuaca y Jocotitlán), este producto se obtiene netamente por recolección, la reproducción de este producto es por medios naturales propios, es decir, el hombre no interfiere en ello, aunque es posible separar los racimos como naturalmente crecen estos tubérculos, y al replantarlos crecerá una planta nueva, aunque es una práctica inusual o casi nula dentro de la zona, para el crecimiento de brotes verdes es necesario contar con un suelo húmedo de ahí que se encuentre relativamente abundante en tiempo de lluvias.

Gastronómicamente es consumido los días de plaza o de tianguis, siendo un ingrediente fundamental del taco de plaza, se consume hervido y salteado en aceite o manteca, con un toque de sal, como una especie de aperitivo o botana, en taco como complemento de otros elementos, también se realiza la famosa ¨ensalada de juanes¨ un platillo netamente atlacomulquense la cual consiste en cebolla blanca, jitomate, nopalitos de cerro tiernos hervidos o asados al comal de barro, chile serrano, manzano o de árbol fresco, cilantro o pápalo y los juanes hervidos en agua salada, todos cortados en trozos pequeños, mezclados a modo de pico de gallo que de igual forma se consume en taco o huarache la cual es una especie de tostada raspada de maíz azul o negro martajado. (Cárdenas Ana Luisa, entrevista personal. Mayo 2019).

Históricamente este producto ha estado presente en la alimentación de los habitantes de la zona mazahua desde tiempos inmemorables, se trata de un tubérculo que ya era consumido desde la época prehispánica, es un alimento común, es decir, siempre está presente en la mesa, desde celebraciones muy importantes religiosas como la fiesta en honor al señor del Huerto, patrono de Atlacomulco, también se acostumbra consumirlos en navidad ya que su recolección es justo al término de la temporada de lluvias haciéndolo más abundante y coincide con esas fechas, por otra parte, es consumido de igual manera de manera cotidiana, de todos los días domingo (en el caso de Atlacomulco) en la plaza o tianguis. La ensalada de juanes es un platillo que identifica a la cabecera municipal como parte de nuestra gastronomía étnica emblemática.

La cantidad producida es relativamente pequeña, depende de la época, solo se oferta en menos de una docena de puestos diariamente a las afueras del mercado Adolfo López Mateos ubicado en el centro histórico del municipio pudiéndose o no encontrarlos, dependiendo la temporada, los domingos de plaza también son contadas las mujeres que los venden como ensalada para los tacos placeros, al ser de recolección depende mucho del clima y del conocimiento de la planta para poder extraerlos de la tierra, lo que hace que no sea muy abundante en el mercado, es más bien para autoconsumo y un mínimo para venta.

Es nuestro deber como mexiquenses y atlacomulquenses el preservar, difundir y enorgullecernos de nuestra herencia culinaria que nos da identidad, los juanes son parte de nuestra cultura alimentaria municipal, un tesoro que tenemos que cuidar, paladear, disfrutar y enseñar a las nuevas generaciones el modo de consumo, las recetas y toda la cosmovisión que gira alrededor de tan icónico platillo mexiquense que esta al mismo nivel que cualquier otro platillo de la alta cocina mexicana patrimonio inmaterial de la humanidad (UNESCO, 2010)

Receta: Ensalada de Juanes

Numero de porciones: 4

Ingredientes

Cantidad

Unidad

Juanes

.200

Kg

Nopalitos de cerro

2

Pzas.

Cebolla

.030

Kg

Cilantro o pápalo-quelite

6

Hojas

Jitomate

1

Pza.

Chile manzano, de árbol, serrano o jalapeño

1

Pza.

Aceite de oliva extra virgen

.030

Lt

Sal

Cantidad necesaria

Cantidad necesaria

Procedimiento:

  • Lavar y desinfectar todos los vegetales.
  • Poner a hervir agua, salarla y cocer los juanes, reservar.
  • En un comal muy caliente tatemar los nopalitos, reservar.
  • Cortar todos los vegetales (cebolla, jitomate, juanes cocidos, nopales tatemados y chile fresco) en cubos pequeños, mezclar en un tazón y coronar con las hojas frescas de pápalo o cilantro y un chorro de aceite de oliva extra virgen.

Los dulces del Calvario, una tradición en Atlacomulco

Dentro de la gran cocina mexicana tenemos infinidad de preparaciones dulces; desde panes, jaleas, postres, mermeladas, conservas de frutas, frutos cristalizados o confitados, caramelos, pasando desde los deliciosos bombones de chocolate hasta las calaveras de azúcar, calabaza en tacha y alfeñiques de pepita de calabaza en día de muertos o las clásicas e icónicas charamuscas de Guanajuato, qué decir del inigualable ate moreliano o el turrón toluqueño. En nuestro estado y el específico en nuestro municipio también tenemos preparaciones dulces icónicas de nuestra gastronomía como lo son las frutas cristalizadas y dulces de leche.

Las frutas cristalizadas y ciertos dulces elaborados con leche se encuentran dentro de distintas culturas gastronómicas y la nuestra no es la excepción, aunque de una manera muy peculiar, mezclando técnicas prehispánicas en su elaboración como es el caso de las frutas cristalizadas en las que se hace uso de cal viva (oxido de calcio CaO) la cual, como ya es sabido, es ampliamente utilizada dentro de nuestras preparaciones culinarias, en este caso, la fruta es sumergida en una solución aproximada de 30 gramos de cal viva por litro de agua, se deja ahí hasta que se forme una ligera capa dura en la corteza de la fruta, esta permitirá que durante una larga cocción en almíbar (concentración de azúcar de caña en agua)  no pierda su forma y permita su cristalización.

Una cristalización se refiere al proceso ocurrido de una sustitución del agua propia de la fruta por azúcar por un medio de calor húmedo, en este caso en almíbar.

Hablando nuevamente de Atlacomulco no es muy sabido (más que por los propios) que cuenta con una oferta muy amplia y variada de estos dulces pecados que nos dan identidad como municipio.

Es doña Margarita Escamilla y su familia quienes han seguido la tradición que, por generaciones y durante años se han dedicado a confeccionar y vender estos dulces exquisitos que nos identifican como atlacomulquenses no cuenta con una tienda o un local, más bien los oferta directamente en su casa ubicada en la calle Juan de Dios Peza, donde es más que conocida por todos los colonos, también deambula por las calles de nuestro municipio con su gran canasta de mimbre ofertando un sin número de dulces de leche y frutos cristalizados que van variando dependiendo la temporada como macarrones, cocadas, nueces, jamoncillos, duraznos, higos, xoconostles, estrellas, calabazas, chilacayotes solo por mencionar algunos.

¿Y quièn como atlacomulquense no recuerda haber probado alguno de estos manjares? Sin duda alguna todos, su sabor se encuentra resguardada dentro de nuestra memoria colectiva local, son eso que, todos hemos probado, que identificamos como propio pero que a su vez no lo difundimos, no le damos el valor y el lugar que se merece, por ello es sumamente importante hacer difusión de estos productos gastronómicos tan característicos de nuestro Atlacomulco para así no dejar que muera esta deliciosa tradición cargada  de historia, recuerdos y amor al arte, de pasión y sacrificio por sacar adelante a una familia a costa de una simple y noble misión: endulzarnos el día, la tarde o en cualquier momento que degustemos alguna de estas golosinas.

Estos dulces son un verdadero goce al paladar, están en el punto perfecto de cristalización y sabor, no les pide absolutamente nada a los famosos cristalizados de Tlalpujahua (que a mi parecer son sosos, sobrecosidos y de un sabor genérico a piloncillo muy abrumador), al contrario, los de nuestro municipio son únicos, sumamente finos y de sabores elegantes con notas frutales delicadas, y honestamente siendo atrevido, afirmo que están a la altura de cualquier otro fino postre del mundo, que si un chef con estrellas Michelin los probara sentiría una gran envidia (buena claro está) de lo perfectamente hechos que están, son simplemente un dulce regocijo culinario mexiquense.

Receta: higos cristalizados con queso de morral de Aculco

Porciones: 10

Tiempo en preparación: 4 horas + 1 día

Ingredientes Cantidad
Higos verdes 10 pzas
Cal .030 Kg (2 cucharadas)
Agua 1Lt (4 tazas)
Sal .002 Kg (pizca)
Azúcar .500 Kg (2 tazas)
Queso de morral .300 Kg

Procedimiento:

  1. Disolver la cal en el agua.
  2. Cortar una cruz en la punta de cada higo y sumergirlos en la solución con cal aproximadamente 30 minutos.
  3. Enjuagar los higos y agregarlos al litro de agua con el azúcar y dejar hervir lentamente hasta que los higos cambien de color a un tono ámbar
  4. Retirar del fuego y disponerlos en una rejilla, dejarlos secar durante un día entero.
  5. Servir con rebanadas de queso.

Roberto C. Caballero
Licenciado en Gastronomía
@RobrtoCaballero

EL rey de las salsas, protagonista de nuestras fiestas: El mole

¿Quién como mexicano no ha degustado alguna vez esta deliciosa salsa en algún acontecimiento importante?

Del náhuatl molli o mulli es una salsa imprescindible dentro de la alta cocina mexicana (patrimonio inmaterial de la humanidad UNESCO, 2010) la cual consiste principalmente en una mezcla de distintos chiles secos (generalmente en moles rojos o negros) o frescos (en moles verdes) y una variedad de especias, frutos secos, semillas, hierbas de olor, todos estos ingredientes (según la receta) son tatemados en el comal, otros fritos en manteca de cerdo,  que generalmente para espesar se emplea masa de maíz o pan, todos estos molidos tradicionalmente al metate. Es un plato festivo, es decir, solo se consume en ocasiones importantes como fiestas patronales, bodas, cumpleaños, funerales, noche de muertos, fiestas patrias, etc.

Hay muchos mitos y leyendas sobre el origen de esta majestuosa salsa, la más aceptable es que no surgió como un invento o una ocurrencia espontánea, más bien, fue un proceso de varios cientos de años, su origen se remonta a la época prehispánica donde ya se preparaban ciertas salsas hechas con distintos chiles y especias, semillas como de cacao, amaranto, etc. Con la llegada de los europeos a nuestras tierras trajeron consigo un sinfín de productos nuevos como la canela, el clavo, la pimienta negra, comino, entre otras, distintos frutos secos como las nueces o almendras, el pan y animales como pollo o cerdo, con ello, se fue nutriendo cada vez mas de distintos ingredientes ésta gran salsa, hasta llegar a como la conocemos hoy en día, donde podemos encontrar recetas de moles con más de 30 ingredientes.

Esta salsa es muy peculiar porque no es usada como complemento, sino que es la protagonista del platillo, es decir, es el elemento principal y central, el mole puede acompañarse de guajolote o pollo simplemente hervido en agua con sal, arroz a la mexicana o blanco, tamales de sal o simplemente con una tortilla calientita, el acompañamiento no es realmente importante, por ello también debe ser de sabor tenue y sutíl para que no opaque o compita en sabor.

Este platillo no es solo una receta en particular, sino que es un nombre genérico que reciben un sinfín de variedades de este, algunos verdes, otros rojos, que son tan distintos como recetas familiares existen, los más famosos sin dudas son los 7 moles de Oaxaca (negro, amarillito, chichilo, rojo, coloradito, verde y mancha manteles), el gran mole poblano, el mole rosa taxqueño o el delicioso mole sutilmente dulce de Xico Veracruz.

Hablando de nuestro Estado de México tenemos una tradición ´´molera´´ (si me permiten el termino) muy arraigada, existen ciertos moles famosos dentro de nuestra gastronomía como el mole blanco de origen otomí o el mole verde de manzana de Capulhuac, en nuestro municipio hay moles muy tradicionales, ´´de toda la vida´´ como el que prepara Doña Queta ubicada en la calle Alfredo del Mazo en el centro de Atlacomulco quien prepara un exquisito mole rojo y verde, con pollo o guajolote, acompañado con arroz rojo y blanco, frijoles de la olla al epazote, tortillas recién hechas además de tamales, sin duda un manjar, otro lugar emblemático es sin dudas el mole de Atotonilco, o de San Ignacio de Loyola, localidades pertenecientes a la cabecera municipal, donde cada jueves se oferta el mismo menú que doña Queta., por su parte, en la zona del valle mazahua, el gran mazahuacan compartida con Ixtlahuaca, San Felipe del Progreso y Jocotitlán podemos encontrar el mole pobre o de chapulines, que como su nombre lo dice; está confeccionado únicamente con este insecto, chile guajillo tatemado y tequesquite.

El mole mexiquense y en particular el atlacomulquense se prepara de dos distintas formas: ya sea rojo o verde, generalmente es más picante y menos dulce que sus homólogos pueblanos u oaxaqueños, con mucho menos ingredientes y en el caso de rojo sin chocolate, sin azúcar o con un mínimo de esta, predomina el sabor salado y acido, con notas dulces aportadas por las semillas, que en el caso del verde se emplean pepitas verdes de calabaza.

Lastimosamente está en desuso el servir mole en nuestras celebraciones tachándolo como una preparación de ¨pueblo¨ o de zonas rurales (que gran error) y nuevamente la razón es el clasismo que tanto nos afecta, un cáncer que tenemos que combatir con la difusión de nuestras recetas, el preferir en nuestros eventos un gran mole como en antaño lo hacían nuestros abuelos.

Esta preparación sin duda alguna es otro platillo que nos da identidad como mexiquenses, una salsa cargada de historia y sabor que preparamos con gran esmero días antes, poniendo a secar los chiles al sol, y el día de la preparación levantarse tempranito, a las 5 am a sacrificar el guajolote, desplumarlo en agua caliente y cocerlo en agua, juntar los chiles y todos los demás ingredientes, tatemarlos con paciencia en el comal de barro y molidos con ímpetu en el centenario metate, hacer arder la leña que calentará una cazuela gigante de barro, de más de un metro de diámetro, que al igual que la receta, ha pasado de generación en generación, en ella tirar una buena cantidad de manteca y freír la molendera, hidratarla con el caldo del guajolote y a dicho de las señoras moleras moverlo por horas, con la misma mano, para el mismo sentido y por la misma persona para que quede sabroso, acompañado por unos buenos tamales de sal recién hechos o unas tortillas de maíz criollo y ¿por qué no? Un jarrito de pulque.

Como reza un dicho popular adaptado a esta preparación: ´´que tan santo y bendito es el mole que de rodillas se muele” y nada herrada está ésta frase, basta con paladear una tortilla sumergida en un muy buen mole de Atlacomulco un día jueves al medio día y sentir esa fiesta de sabores en la boca, un equilibrio perfecto de acidez, dulzor, picor y sal, el percibir esa textura tan tersa, suave y fina que solo se logra en la molendera en el metate.

Receta: mole Atlacomulco

  • Tiempo: plato fuerte
  • Tiempo de cocción: 3 horas
  • Porciones:10
Ingredientes Cantidad
Chile mulato 1 kg
Chile pasilla 1 kg
Almendras .300 kg
Ajonjolí .300 kg
Pasas .200 kg
Canela en raja 050 kg
cacahuates .250 kg
Pimienta negra 2 pzas
Clavo 4pzas
Manteca de cerdo .100 kg
Guajolote 10 pzas
Sal .060 Kg (aprox)

Procedimiento:

  1. Dejar secar los chiles al sol una semana antes de la preparación.
  2. Poner a cocer en agua salada el guajolote.
  3. Tatemar en el comal de barro todos los chiles desvenados y el resto de los ingredientes y reservar.
  4. Hidratar los chiles en agua caliente.
  5. En el metate moler primero las especias, posteriormente el ajonjolí, los cacahuates, las almendras, en seguida las pasitas y lo chiles hasta obtener una consistencia suave, tersa y muy fina.
  6. En una cazuela de barro verter la manteca y la molendera anterior, dejarla que se fría unos minutos y posteriormente hidratar con el caldo del guajolote hasta que (a dicho de la abuela) quede chinito, es decir, tome una consistencia espesa y burbujas grandes al hervir, rectificar sazón y servir.

*nota* se acompaña con arroz rojo, tamalitos o tortillas, puedes sustituir el guajolote por pollo y usar licuadora en lugar de metate.

Roberto C. Caballero
Licenciado en Gastronomía
@RobrtoCaballero

Cambiemos lechugas por quelites

Comúnmente en nuestra gastronomía solemos utilizar bastante lechuga principalmente iceberg o romana, como coloquialmente la conocemos, para acompañar casi siempre frituras como tacos dorados, gorditas, tostadas, etc., y un sinfín de ensaladas, pero ¿realmente es imprescindible? la realidad es que no, no lo es, al fin y al cabo se puede sustituir por cualquier otro elemento verde, finalmente lo que se busca es contrarrestar lo pesado y grasoso de algún platillo o preparación con una contraparte fresca y ligera.

Quelite del náhuatl «quílitil», palabra que se usa para designar a las hierbas de follaje comestible, no es empleada para definir a un producto vegetal en específico, si no de forma genérica para referirse a cualquier brote verde comestible que crezca en el campo, obtenido, ya sea por recolección en el mayor de los casos o por cultivo en menor medida.

Las lechugas son especies herbáceas emparentadas con los dientes de león, cultivadas en zonas semitempladas a frías, para consumo humano, traídas a México después de la llegada de los europeos, hoy en día está muy arraigado su consumo a nuestra cultura gastronómica.

Los quelites han formado parte de nuestra dieta desde tiempos inmemoriales, en la época prehispánica tenían un papel muy importante dentro de la alimentación de los grupos étnicos nativos de nuestras tierras, tanto así que se creía que dentro del orden del mundo; los quelites formaban un reino propio. Económicamente hablando fueron muy importantes dentro del comercio en el México prehispánico, al ser su dieta basada en vegetales, por ello, los quelites eran también de suma importancia nutricionalmente hablando y en otros los aspectos.

Este tipo de vegetales son plantas de uso tradicional que por desconocimiento son poco valoradas y utilizadas. Sin embargo, actualmente, están consolidándose en el centro de las tendencias gastronómicas actuales para revivir y difundir las tradiciones culinarias (Petrini 2012). En los últimos quinientos años de nuestra historia la diversidad consumida de quelites ha disminuido más de un 80%, es decir, hoy en día consumimos solo un 20% de todos los brotes comestibles que se dan en nuestro campo, se tiene registro que en el año 1580 se consumían de entre 100 a 150 especies distintas de quelites, actualmente se consumen alrededor de 20 especies, algo gravísimo.

Nutricionalmente poseen una gran importancia con respecto al contenido de vitaminas, minerales y ácidos grasos como omega-6 y 3 (Mera 2003, Morales 2013), sabiendo todo esto es importante preguntarnos ¿Por qué hemos dejado de consumir quelites? Y la respuesta es simple; el nefasto clasismo y elitismo que lastimosamente sigue presente dentro de nuestra cultura.

El asociar este bendecido producto con la pobreza, con la carencia, tachándolos como alimento de “pobres”, es una forma de pensar que solo refleja una gran ignorancia internalizada, pero hoy en pleno 2019, donde está en tendencia el regreso a la raíz, a enaltecer lo propio, lo natural a llegado la hora de romper estos estigmas que tanto daño nos hacen como sociedad y mirar con nuevos ojos a estos vegetales, que al contrario de lo que muchos creen es un alimento de riqueza tanto cultural, nutricional y de biodiversidad.

Dentro de la amplia variedad de quelites que podemos encontrar en nuestro estado están los chivitos, quintoniles, verdolagas, malvas, berros, sanrreje, palmitos, huauzontles, pápalo, cenizos, lengua de vaca, berros, etc, solo por mencionar algunos, y cada uno de ellos tiene su peculiar uso, textura, forma, color y sabor, algunos se consumen frescos, otros requieren cocción, pero sin duda alguna todos son sumamente nutritivos y deliciosos.

Empecemos por un pequeño cambio en nuestra alimentación, regresemos a la base, a nuestra raíz, nada nos cuesta sustituir las lechugas por quelites, generar país, es decir, consumir local, cuando hay demanda automáticamente generamos oferta y se activa la economía, apoyemos a esos pequeños productores que con amor y ganas de salir adelante ofrecen sus quelites y otros vegetales en los mercados, que, aunque no estén certificados, nos consta son orgánicos, sanos y nutritivos.

Imaginemos unos tacos dorados con chivitos, una tostada con sanrrejes frescos o un pozole con berros ¿suena bien no?

Receta: Ensalada fresca de quelites del valle mazahua:

Ingredientes Cantidad
Berros palmitos .030 Kg.
Berros comunes .030 Kg.
Brotes tiernos nabos (flores) .015 Kg.
Miltomate verde 3 Pzas.
Jitomates cherries amarillos y rojos 3 Pzas.
Aceite de oliva .010 Lt.
Pimienta negra .002 Kg.
Sal de mar .002 Kg.
Limón 1 Pza.
Vinagre de manzana .015 Lt.
Queso azul, de cabra o de rancho .020 Kg
   

 

  1. Lavar y desinfectar todos los vegetales.
  2. Cortar los jitomates y miltomates en mitades, reservar.
  3. Hacer una vinagreta con el aceite de oliva, vinagre, limón, sal y pimienta.
  4. Trocear todos los quelites y acomodar en un platón junto con el resto de vegetales acomodándolos estéticamente, bañar a gusto con la vinagreta.

Sugerencia: disfrutar en un día caluroso, en una comida familiar o un brunch con una copa de vino rosado zinfandel previamente enfriado, ¡buen provecho!

Roberto C. Caballero
Licenciado en Gastronomía
@RobrtoCaballero

En Francia: bistró, en Italia: trattoria, en México: fonda

Para poder contextualizarnos, es importante definir algunos puntos; un bistró (del francés bistrot o bistro) es un pequeño establecimiento donde se ofertan platos propios de la cocina casera francesa a precios accesibles además de ofertar vinos y quesos, surgido entre las clases obreras de este país europeo, por otra parte, las tratarías cuyo nombre proviene de trattore que en italiano significa ‘preparar‘, es un tipo de restaurante donde no se paga por platillo, si no por tenedor, es decir, por comensal, no cuenta con un menú fijo y se busca ofertar comida casera y a buen precio .

Hablando de nuestro país y en especial de nuestro estado, existe un establecimiento de alimentos y bebidas muy similar a los antes mencionados; las fondas, este lugar donde acudimos después del trabajo, al medio día o a la hora de la comida para degustar un menú simple, sin pretensiones ni faramallas, pero si con un gran sabor y un bajo costo, donde en promedio obtenemos un menú de 3 tiempos por una cantidad módica que no supera los 60 pesos.

Las fondas son un referente de nuestra cocina regional, es un establecimiento típico del centro del país, característico de nuestro estado, es más que solo un pequeño local donde se oferta comida sencilla y barata, va mas allá, representa el esfuerzo de las mujeres por sacar adelante a su familia, son el ejemplo vivo que, con amor por la cocina, y delicioso sazón es posible sacar a flote toda una familia haciendo lo que mejor saben hacer; cocinar.

Este peculiar restaurante es un claro ejemplo del poder de la mujer mexicana trabajadora, buena madre y exquisita cocinera, este establecimiento no tiene ambiciones ni ímpetus de riqueza, al contrario, se basa en la humildad y cariño, porque las fonderas (como coloquialmente y cariñosamente llamamos a las señoras que las atienden) no tienen ambición alguna, ellas solo quieren ganar lo suficiente para vivir al día y poder darles una vida digna a sus seres queridos, sin lujos pero tampoco con carencias, ellas como todas las mexicanas dan hasta lo que no tienen, se conforman con un simple ‘gracias, la comida estuvo deliciosa’, porque para ellas el mejor pago es el disfrute de los comensales de lo que con amor cocina (y bueno uno que otro peso extra de propina también es bienvenido)

Una fonda además de todo lo ya expuesto en este artículo, también es un medio importante de difusión y preservación de la cocina mexicana casera, perpetuando preparaciones centenarias que han pasado de generación en generación en las cocinas mexicanas. Generalmente el menú consta de una entrada (sopa de cualquier tipo, puede ser de pasta, cremas etc., o arroz), un plato fuerte conocido como ‘guisado’ que por lo general consta de alguna pieza de origen animal (pollo, cerdo o res),bañándolas en diferentes tipos de salsas de chiles, aunque también, dependiendo la temporada se ofertan sinnúmero de tortitas de quelites, que de igual forma se bañan en diferentes salsas que pueden ser picantes o no, aunque también se ofertan platillos de un mayor precio (por el costo de los ingredientes) como el mole rojo o verde y la pancita de res, siempre acompañado por una orden (así se conoce a la cantidad predestinada por persona) de totillas de maíz recién hechas a mano, calientitas, a este paquete se le agrega alguna agua fresca de la fruta de temporada (limón, naranja, melón, tamarindo, tuna, etc.) y un postre, que casi siempre es sencillo, pero delicioso como unas fresas con crema, arroz con leche o flan para cerrar con broche de oro esta comilona (si me permiten la expresión tan española), amenizada con el canto y la guitarra de uno que otro artista local.

En este singular lugar, la escasez es una palabra impensable, que, aunque el pago no es muy grande, las porciones son generosas, se sirve como si uno se encontrara en casa de la abuela, porque como dije anteriormente, la mayor satisfacción es que el comensal se sienta como en casa, en familia, degustando comida casera hecha con amor y gusto

En nuestro municipio hay un sin número de fondas como las que se encuentran en el mercado Adolfo López Mateos, pero sin dudas la más entrañables; la cenaduría Mary (que al final de cuentas es una variante de una fonda) que se encuentra en la calle Alfredo del Mazo col centro, famosa por el rico pozole o las enchiladas verdes, tostadas de tinga, pambazos de mole o cabeza, realmente una delicia al paladar,  durante las noches se abarrota de propios y de otros lares para degustar los increíbles platillos que ahí se ofertan, sin dudas alguna, un lugar netamente atlacomulquense, toda una tradición gastronómica que debes vivir y degustar.

La Receta de la Semana

  • Receta: Tortitas de quelites en dos salsas
  • Porciones: 4
  • Temperatura de servicio: 65°C
  • Utensilios necesarios: comal, cazuela de barro
  • Recomendación: adquirir todos los insumos en la mañana con las señoras que se ponen a fuera del mercado Adolfo López Mateos, en el centro de Atlacomulco
Ingredientes Cantidad
Quelites de temporada (quintoniles, malvas, nabos, etc) Un manojo mediano.
Berros (guarnición) Cantidad necesaria
Huevo 1 pza.
Harina .030 Kg.
Aceite de maíz .150 Lt.
Jitomate 3 pzas.
Chile de árbol 1 pza.
Miltomate .200 Kg.
Cebolla ¼ pza.
Chile serrano 1 pza.
Ajo 1 dte.
Sal 1 pizca.
Epazote 2 ramitas.
Cilantro 2 ramitas.
Tequesquite .015 Kg.
Manteca de cerdo .020 Kg.

 

Procedimiento:

  1. Lavar y desinfectar todos los vegetales, reservar.
  2. En una olla poner a hervir agua, aparte, disolver el tequesquite en agua tibia, dejar asentar y agregar al agua caliente, en este líquido blanquear los quelites (cocción ligera de no más de 30 segundos), escurrir, dar forma de tortita y reservar.
  3. Elevar a punto de turrón las claras, una vez montadas agregar las yemas de forma envolvente, enharinar las tortitas, capear y freír, dejar escurrir en papel absorbente, reservar.
  4. Para la salsa verde tatemar en el comal los miltomates, chile serrano, ajo y cebolla, moler, aromatizar con cilantro, freír en una olla con un poco de manteca y sazonar.
  5. Para la salsa roja tatemar los jitomates, chile de árbol, cebolla y ajo, moler, aromatizar con epazote, freír en una olla caliente con un poco de manteca y sazonar.
  6. Montar la tortita con un espejo de salsa verde de un lado y del otro lado la salsa roja, decorar con un top de berros. ¡Buen provecho!

Roberto C. Caballero
Licenciado en Gastronomía
@RobrtoCaballero

La gran cocina mazahua; un tesoro mexiquense por descubrir.

La cocina mexiquense tiene distintos matices, diferentes influencias, una de las más importantes son las cinco cocinas étnicas de nuestro estado (mazahua, otomí, matlazinca, tlahuica y nahua).

La etnia mazahua es la más numerosa del estado de México, la palabra ‘mazahua’ proviene del náhuatl que significa ‘gente del venado’, aunque ellos mismos se autodenominan ‘Tetjo NAA Jñatjo’ que en concreto significa ‘los que hablan su propio idioma’, se cree son resultado de una mezcla cultural tolteco-chichimeca, asentándose en lo que hoy en día es la zona noroccidental y centro-occidental del Estado de México, principalmente en los municipios de San Felipe del Progreso, Ixtlahuaca, Atlacomulco, Jocotitlán, Valle de Bravo, San José del Rincón, además de otros municipios del estado de Michoacán.

La cocina mazahua es aún desconocida para el resto del país e incluso también ignorada en nuestro estado, es una cocina resguardada con recelo por los propios mazahua, se comparte de generación en generación de manera oral como si de un gran tesoro se tratara (y valla que lo es).

La gastronomía mazahua (jñatjo) es mestiza, que como la del resto del estado, es fresca, de temporada y sencilla, se basa en los productos de la milpa; el maíz, frijol, y chile (como pilares de toda la alimentación mexicana), pero además de esta triada se le suman las habas traídas del viejo mundo muy arraigadas a la cocina de esta etnia mexiquense.

Al ser una cocina de temporada la creatividad del pueblo de venado se ve reflejada en los métodos de conservación; siendo el principal la fermentación, seguido por el germinado, ahumado y deshidratación o secado al sol, las principales técnicas de cocción son el hervido, tatemado directamente en comal de barro o en arena fina, a las brasas y en horno de hoyo o también llamado pib.

Los productos que integran la fascinante alimentación de este pueblo centenario son lo que se encuentran a mano, además de los propios de la milpa (como ya lo había mencionado), incluyen infinidad de quelites (terrestres y lacustres), nopales tiernos, raíces como juanes y papas, tomatillo de milpa, jitomate, cebolla, ajo, habas frescas y secas (que se presume son incluso mejores que variedades europeas al ser muy tiernas y jugosas), también se consumen diferentes productos lacustres como charales en mextlapique, acociles al comal con cilantro, cebolla y chile serrano, papas de agua, truchas en salsa verde o roja, y animales de crianza y de caza como guajolote, gallinas, cerdos, conejos, etc.

En el famoso Valle Mazahua o antiguamente llamado ‘La Provincia del Mazahuacán’, conformado principalmente por los municipios de Ixtlahuaca, San Felipe del Progreso y Jocotitlán; año con año los mazahua labran la tierra y siembran hectáreas enteras de milpas, del cual se presume con todo orgullo ser el mejor maíz de México y como en toda nuestra gastronomía nacional, este cereal sagrado es el rey, de él parte toda la cocina, siendo las tortillas (xedyi) el principal producto consumido por los jñatjo.

Existen numerosos platillos iconos de esta cocina ancestral, algunos de consumo cotidiano como las tortitas de quelites en salsa de tomatillo y chile, los huauzontles en salsa de chile pasilla, arroz rojo y huevos duros, sopa de habas y xoconostle, salsas picantes como la de tejocote, xoconostle o papa roja con jalapeño tatemado,  gorditas de habas secas o frijol con queso de rancho y ensalada de nopales, huaraches, etc., entre otros, en cuanto a los productos de temporada encontramos sin número de hogos, como gachupines, azules, patita de pájaro, zetas, panchihuas, frutos como tejocotes, capulines, peras, manzanas, duraznos, etc, algunos más, por su parte, son reservados a un uso festivo como el aclamado mole rojo de guajolote el cual en su confección, a diferencia de otros moles del país, este no incluye chocolate y es un poco más picante, el mole verde, ligeramente picante y con muy poca pepita verde, el mole pobre o de chapulines que solo lo integran dos ingredientes: chile guajillo tatemado, hidratado en agua con Tequesquite y molido al metate junto con chapulines tatemados (sin duda una delicia), que generalmente se acompañan con arroz rojo y frijoles de olla al epazote y tortillas recién hechas y tamales de sal o los famosos tamales agrios que se elaboran con masa de maíz azul, negro o rosa fermentados  y como cualquier otro tamal cocidos al vapor, y de la mano a estos tamales está el atole agrio, típico de semana santa el cual también emplea masa de maíz fermentada pero su textura asemeja más a una natilla y se consume a temperatura ambiente, otra bebida icónica de los mazahua es el sende o sendecho la cual es una bebida semejante a la cerveza elaborada a partir de la germinación de granos de maíz rojo dispuesto dentro de un chiquihuite cubierto por ocochal para facilitar su germinación y después puesto a secar al sol, molido en metate, cocido a modo de atole y fermentado con o sin pulque (sin duda una obra de arte hecha bebida) y por su puesto los imprescindibles curados de pulque, solo por mencionar un poco del gran mosaico de la gastronomía del mazahuacán.

La cocina mazahua es altamente sana, nutritiva y balanceada, sin duda deliciosa y única ante el país y el mundo.

Como mexiquenses es un deber difundir, preservar y enorgullecernos de nuestras cocinas étnicas, el despreciarlas o ignorarlas es darle la espalda a nuestras raíces, a lo propio, a lo que nos da identidad, es nuestra responsabilidad el no dejar desaparecer este conocimiento culinario ancestral.

Receta tamales agrios y mole pobre de chapulines.

Porciones: 4

T° de servicio: ambiente (20°C)

Dificultad: media

Utensilios necesarios: comal de barro, vaporera, metate o licuadora

 

Ingredientes Cantidad
Hojas de totomoxtle (hojas de maíz secas para tamales) C/N
Masa de maíz azul, rosa o blanco con 24 horas de fermento .150 Kg
Tequesquite .020 Kg
Sal .005 Kg
Azúcar .005 Kg
Chile guajillo 10 Pzas
Verdolagas .100 Kg
Chapulines .100 Kg
  1. Precalentar la vaporera e hidratar las hojas de totomoxtle en agua fría.
  2. Disolver el tequesquite en agua caliente, dejar asentar y agregar solo el agua a la masa ya fermentada, equilibrar sabor con sal y azúcar.
  3. Formar los tamales y cocer al vapor.
  4. Tatemar los chiles en el comal, posteriormente hidratar en agua hirviendo con tequesquite
  5. Tatemar los chapulines y molerlos en el metate o licuadora junto con los chiles, sazonar con sal
  6. Presentar el mole con los tamales y verdolagas blanqueadas.

 

Roberto C. Caballero
Licenciado en Gastronomía
@RobrtoCaballero

El pulque: la bebida mexiquense por excelencia

Al oír sobre el pulque de inmediato nos remitimos al estado de Hidalgo, y no estamos nada errados, pero sin dudas también es una bebida que nos caracteriza como mexiquenses, nos da identidad.

Esta bebida de los dioses que se tomaba en las celebraciones de ome-tochtli en la época prehispánica y cuyas deidades principales son Mayáhuel, la diosa del maguey, y Patécatl, descubridor de las raíces conocidas como ocpatli utilizadas en tiempos remotos para acelerar la fermentación de esta bebida, ellos, según la mitología mexica eran padres de 400 deidades menores o espíritus todos relacionados con la embriaguez, y cada uno se podía manifestar de diferente forma en las personas, algunos cantando, otros bailando, se deprimen, duermen, ríen etc.

Pero en si ¿Qué es el pulque? El pulque es el resultado de la fermentación de los jugos (aguamiel) obtenidos después de raspar el corazón del maguey, el cual, dependiendo del tiempo de fermentación será el grado de alcohol presente en la bebida, cuando el pulque llega a un puto de fermentación muy alto y por ende el grado alcohólico es muy elevado, es necesario ‘curarlo’, es decir, adicionarle fruta molida de temporada como capulín, tuna, plátano, mamey o zapote por mencionar algunos, o de frutos secos como nuez, o cereales como la avena.

Hoy en día entre los jóvenes millennials la bebida de los dioses está tomando un gran auge, está resurgiendo de entre el olvido, del recuerdo y se ha popularizado ampliamente su consumo y en los últimos años, afortunadamente han aumentado las pulcatas o pulquerías (nombre que se le da al establecimiento donde se oferta pulque).

Hablado del estado de México, hay un municipio que brilla por la producción de pulque; Jiquipilco, un pequeño y pintoresco pueblo, en él es una tradición muy arraigada la producción de esta bebida prehispánica, incluso se lleva a cabo la feria del pulque en la cual todos los productores de este poblado ofertan su delicioso fermento además de encontrar distintos platillos elaborados con el cómo mixiotes de conejo al pulque, antojitos como quesadillas de flor de maguey, entomófaga (meocuiles y chinicuiles), además de diversas artesanías referentes al oficio de producir pulque, etc.

Gracias al apoyo del coordinador de turismo Salvador García y al apoyo de una gran amiga y gastrónoma Claudia Reyes, me puede entrevistar con el personaje del barrio Rafael Maldonado ‘Don Jilo’ (como así es conocido en su comunidad) él explica que en Jiquipilco existen diversas especies de maguey oriundas de esta región, de las cuales destacan cinco: el maguey mexicano, verde, meco, negro o uña de gato (por la forma de las espinas) y ayoteco, siendo este último endémico de esta zona del estado, es de dimensiones gigantescas, llegando a medir dos metros y medio de altura y un diámetro de 5 metros, de este maguey, se obtiene el pulque de mayor calidad, tanto así, que productores pulqueros de otros estados como Hidalgo o Tlaxcala acuden a este municipio mexiquense a proveerse de brotes de este maguey ya que al ser endémico de esta zona, no se reproduce en otro lugar, este personaje es parte de una cooperativa cuya noble labor es la de difundir, preservar y concientizar a la población sobre la producción del pulque, desde su cultivo hasta su venta.

Don Jilo no solo procede pulque, aguamiel y curados, sino también miel de maguey, fibras e incluso muebles todos con base a esta noble planta y lo hace no por obtener una remuneración económica, sino por amor a su tierra, a sus magueyes, a sus ancestros.

Personalmente me llena el alma conocer a personas preocupadas por preservar sus tradiciones, su cultura, que están orgullosos de su origen, de su raíz y salen ante el mundo con la cabeza en alto a difundir aquello que les da identidad.

El pulque no es una moda, es cultura.

Receta: mixiote de conejo al pulque

  • Porciones: 6
  • T° de servicio: 65°C
  • Tiempo: plato fuerte
  • Dificultad: media
  • Cocina: mexiquense

 

ingredientes Cantidades
Conejo 6 piezas
Chile puya 2 pzas
Chile guajillo 5 pzas
Chile jalapeño 1pzas
Jitomate cherry 10 pzas
Manteca de cerdo .015 Kg
Pulque .500 Lt
Hojas de mixiote 12 pzas
Cebolla .060 Kg
Ajo 2 dtes
Nopales cambray 6 pzas
Epazote, cilantro u hojas de aguacate c/n
Sal c/n
pimienta c/n

Procedimiento:

  1. Lavar y desinfectar todos los vegetales, reservar.
  2. En un comal de barro tatemar los chiles secos desvenados y despepitados (puya y guajillo), la cebolla y el ajo, hidratar en el pulque y posteriormente moler todo en conjunto, calentar una olla de barro, agregar la manteca, freír el adobo, sazonar con sal, pimienta y aromatizar con cilantro, epazote u hoja de aguacate.
  3. Lavar las piezas de conejo y colocarlas en agua helada con sal por media hora, posteriormente secar, pimentar y adobar, dejar marinar aproximadamente una hora en refrigeración.
  4. Envolver el conejo ya marinado con las hojas de mixiote a modo de saquito o molote (se puede sustituir con papel aluminio u hojas de totomoxtle remojadas).
  5. Cocer en vaporera aproximadamente una hora o hasta que la carne esté cocida y blanda.
  6. Para el montaje cortar los jitomates cherry en mitades, adornar con hojas frescas de cilantro o epazote y plumas de cebolla, acompañar con nopales tatemados ¡buen apetito!

Roberto C. Caballero
Licenciado en Gastronomía
@RobrtoCaballero