Pan de muerto; La dulce representación de la cosmovisión mexicana

Por L. en Gastr. Roberto C. Caballero.

El pan de muerto es una preparación dulce, icónica dentro de la gran panadería mexicana, la cual se dice, es la más extensa y variada del mundo. Es un pan único y muy especial dentro de nuestra cultura culinaria, misma que fue declarada como ‘’Patrimonio Inmaterial de la Humanidad’’ por la UNESCO, en 2010. Sin duda, este peculiar pan es indiscutiblemente todo un digno representante de nuestra mexicanidad, es pues, un postre cargado de simbolismos e historias dignas de recapitular.

El primer antecedente del pan de muerto se remonta a la época prehispánica, se tienen evidencias de la elaboración de figurillas antropomorfas, es decir, con formas humanoides, que se realizaban con una especie de mezcla o pasta llamada tzoalli, conformada por amaranto, sangre humana (resultado de algún sacrificio) y/o miel de abeja, las cuales, gracias a sus ingredientes, eran muy llamativas y de un color rojizo brillante, por lo general se les daba forma de distintas deidades como: Quetzalcóatl, Coatlicue, Tláloc, Chicomecóatl, etc. (solo por ejemplificar), con las cuales se hacían ofrendas y celebraciones, que a menudo eran consumidas al modo de la eucaristía católica.

A la llegada de los primeros europeos a Mesoamérica, se percataron de estas figurillas y al conocer su función sociocultural e ingredientes, inmediatamente fueron tachadas como ‘’un acto de salvajismo y de culto pagano’’; así pues, fue prohibida, tanto su elaboración, como el cultivo de amaranto en todo el territorio de lo que posteriormente seria la Nueva España (lo que hoy es México). Con ello, cayó en desuso este llamado ‘’súper alimento’’. Reflejándose hasta nuestros días con la poca utilización de éste, dentro de nuestra cocina tradicional.

Por lo que, los colonizadores decidieron introducir el cultivo de trigo al nuevo mundo y, por consiguiente, la producción de pan. En el caso específico de las figurillas hechas con sangre y amaranto, se decidió imponer la sustitución de éstos, con panes de trigo, que fungirían de una manera similar, conservando su confección antropomorfa, así como el color rojizo, pero ahora, tiñendo azúcar de color rojo o rosa y glaseándolos con ella, evocando así, a sus antecesoras, además, ya no serían empleados en las festividades, que, a dicho de los europeos, eran ‘’paganas’’; en cambio, el pan sería ahora utilizado para celebraciones cristianas, siendo éste uno de los primeros panes producidos dentro de la Nueva España.

Entre los siglos XVIII y XIX se generó una gran ola migratoria hacia el ‘’nuevo mundo’’, de personas provenientes de todo el planeta; sin embargo, los grupos más numerosos provenían de Europa, trayendo consigo sus propias costumbres y tradiciones, entre ellas, muchas preparaciones culinarias, siendo la francesa, la influencia más importante.

Entre las recetas traídas por los franceses a México destaca la famosa masa ‘’brioche’’, de la cual, se tiene el primer registro de su existencia en el siglo XVII y siendo inmortalizada por la célebre frase de María Antonieta de Austria: «S’ils n’ont plus de pain, qu’ils mangent de la brioche!» lo que traducido al español reza: “Si no tienen más pan, ¡que coman brioche!” haciendo alusión al reclamo del pueblo hambriento por falta de pan. Esta masa se caracteriza por ser elaborada con harina de trigo, huevos, azúcar, levadura y una gran cantidad de mantequilla; con el paso del tiempo, esta masa se fue adaptando a nuestra cultura, hasta dar como resultado la ‘’variante mexicana del brioche’’ (si me permiten el termino) la cual, mantiene casi los mismos ingredientes, variando sus cantidades y sustituyendo algunos, obedeciendo esto a cuestiones regionales, económicas y culturales; por ejemplo, en algunas regiones de México, se emplea manteca de cerdo, de res, o vegetal en lugar de mantequilla de leche de vaca. También, en la versión mexicana es necesario el uso de más cantidad de azúcar (ya que se emplea en la producción de panes dulces). La masa de ‘’brioche mexicana’’, junto con otras más, es una de las básicas dentro de nuestra panadería tradicional, con la cual, se elaboran infinidad de panes, que van desde conchas, volcanes, chilindrinas, cocodrilos, borregos, etc., pasando por la icónica rosca de reyes y por supuesto, el famoso y ya mencionado ‘’pan de muerto’’.

Los pasteleros y panaderos franceses, se instalaron en diferentes regiones de nuestro país, principalmente en lo que hoy en día es la Ciudad de México, donde ofertaban gran variedad de panes europeos, desarrollando cientos de nuevas variedades, que poco a poco, se fueron arraigando a nuestra cultura. Uno de ellos fue, un llamado ‘’pan de azar’’, que era muy similar al pan de muerto típico que actualmente hoy todos conocemos (hojaldra), el mismo que ya contaba con los característicos ‘’huesitos’’, pero que, para esa época, las figuras eran más bien para representar la forma de la flor de azar (flores de naranjo). Al pasar de los años se empezó a transformar su significado y su uso, volviéndose exclusivo y característico de la celebración del día de muertos.

La tradición del ‘’día de muertos’’ terminó de conformarse tal y como la conocemos hoy en día, en el periodo comprendido de finales del siglo XIX y principios de siglo XX, (donde se culminó de mestizar la tradición prehispánica y las costumbres católicas) se incorporaron distintos ‘’imaginativos’’ indígenas, españoles y religiosos dentro de esta, como el colocar imágenes religiosas en los altares de muertos y a su vez, colocar cráneos de azúcar y quemar copal; por otra parte, ciertas canciones surgidas durante la revolución mexicana, como ‘’la llorona’’, que hacían referencia a la relación peculiar existente entre los mexicanos y la muerte, se volvieron del dominio público. Se integró a la memoria colectiva de la población, la narración de calaveritas literarias, la confección de esqueletos de papel maché, y la popularización de la icónica catrina; ‘’la calavera garbancera’’, como símbolo indiscutible de estas festividades, misma que fue creada por el ilustrador y caricaturista José Guadalupe Posada, con la cual, quiso hacer una mofa de las mujeres de las altas castas del porfiriato. Otros elementos se incorporarían más tarde como el papel picado y algunas bebidas como el café o la cerveza; misma que, al igual que la gran cocina mexicana, fue declarada (esta tradición) como ‘’Patrimonio Cultural, Inmaterial de la Humanidad’’ en el año 2008.

Actualmente hay un sinfín de variedades de pan de muerto, como el tradicional de ‘’huesitos’’ también llamado ‘’hojaldra’’ en el Estado de México, pasando por el pan de yema oaxaqueño con formas antropomorfas que, además se pueden encontrar en distintas regiones del centro y sur del país, claro está, que con sus respectivas variantes; algunos con sabor de azar, otros más, hechos con anís o vainilla, siendo glaseados con azúcar refinada blanca, rosa, roja, glasé, ajonjolí o simplemente abrillantados o no con huevo.

En los últimos años, las nuevas generaciones de panaderos mexicanos han innovado y reinventado aún más el pan de muerto, generando nuevas variantes contemporáneas, como los cubiertos con cacao en polvo o ganache, glaseados de azúcar y ceniza de totomoxtle (hoja de maíz), rellenos de nata, crema montada , chocolate amargo, crema pastelera, dulce de camote, jaleas, etc., hecho que, es sumamente controversial porque a mi parecer y al de muchos, una receta perteneciente a la cocina tradicional jamás debe sufrir cambio alguno, puesto que, por si sola ya es digna de ser declarada patrimonio.

El pan de muerto, como en toda nuestra gastronomía, también es un postre sumamente polémico, desde su origen hasta su significado; que si tiene decoraciones representan huesos humanos y cráneos, que si es redondo; representa el ciclo de la vida; por otro lado, que si tiene forma humanoide representa al ser finado al que se le rinde la ofrenda; que si es de sabor de azar; evoca y guía la llegada de los muertos, y así, un infinito etcétera, de lo cual, personalmente, no confirmo ni rechazo, de todos modos, cada quien le da el significado que le da la gana y cada cual decide en que creer y en que no, a final de cuentas, justo eso es lo que nos hace ricos como país, ricos como cultura, lo que sí es un hecho, y que todos los mexicanos estamos completamente de acuerdo, es que es un elemento imprescindible, dentro de las ofrendas para nuestros fieles difuntos.

Este pan, el pan de muerto, doblemente patrimonio de la humanidad por la UNESCO (en 2008, por la declaratoria de la tradición del ‘’día de muertos’’ como ‘’Patrimonio Cultural Inmaterial’’ y en 2010, por la declaratoria de ‘’la cocina tradicional mexicana’’ como ‘’Patrimonio Inmaterial’’), con todas sus variantes, sabores y formas, este pan, que es tan mexicano como la muerte misma, no es un simple alimento más, va más allá de sólo saciar el hambre, o satisfacer un vano antojo; es la representación en forma comestible de nuestra cultura, que es tan rica, tan grande, tan compleja, diversa y heterogénea, como regiones, lenguas, culturas y familias hay en nuestra patria.

Es una dulce preparación, que al igual que nuestros difuntos, esperamos con ansias cada año, para poder reunirnos nuevamente y disfrutarlo, todos en familia; los que seguimos en este mundo material, y los que, a gracia de los dioses; Mictlancihuatl y Mictlantecutli, han podido atravesar nuevamente el umbral entre la vida y la muerte; desde el mítico Mictlán, hasta llegar a nuestro hogar, siguiendo ese viejo camino para volver a abrazarnos con el alma, y así, sentarnos juntitos, a paladear esta y otras preparaciones cargadas de amor, historia y nostalgia, disfrutándolas mordisco a mordisco, entre recuerdos y añoranzas junto con un buen jarro de chocolate, calientito y espumoso, como antes, como siempre, al calor de aquel jorongo de lana y ese bello quesquemetl, bordado por las manos de la abuela, entre el sutil resplandor de las veladoras, el frio viento de otoño que cala hasta los huesos, el cual, solo se soporta con un caballito de tequila o con un buen trago de pulque, sintiendo entre escalofríos y emoción el pasar de las animas vecinas, envueltas en el embriagante olor del cempasúchil, y del misterioso humo del copal, escuchando, de fondo, aquella triste canción mexicana, que nos recuerda esos bonitos tiempos, que, sabemos, ya no volverán jamás.

Receta: ‘’pan de muerto’’

  • Porciones 6 (150kg c/u)
  • Tiempo de preparación: 2-3 hrs. aprox.
  • Equipo especial: Horno, charola para horno, raspa.
Ingredientes Cantidad Unidad
Harina de trigo extra fina .500 Kg.
Mantequilla .090 Kg.
Huevos 2 Pza.
Leche .200 Lt.
Azúcar .150 Kg.
Levadura seca .011 Kg.
Sal .005 Kg.
Saborizante de azar o semillas de anís Cantidad Necesaria Cantidad Necesaria
Para el glaseado: – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – –
Manteca vegetal .050 Kg.
Azúcar refinada blanca, roja o rosa, azúcar glasé, o ajonjolí .200 Kg.
Huevo 1 Pza.

 

Instrucciones de elaboración:

  1. Calentar la leche a 30°C – 35°C, reservar y mantener a esa temperatura.
  2. Activar la levadura colocándola en un recipiente de plástico o vidrio, colocando un par de cucharadas de leche tibia, una cucharada de azúcar y una más de harina, reservar en un lugar cálido y con poca luz hasta que fermente y genere una espuma.
  3. Hacer una fuente con harina, la mitad de azúcar y sal.
  4. Integrar con las manos la mantequilla, a temperatura ambiente.
  5. Integrar los huevos y la leche en dos tantos para evitar derrames.
  6. Incorporar la levadura activada, el saborizante o el anís (según sea el gusto) y amasar hasta que la masa este suave, tersa y elástica; dejar fermentar en un lugar cálido y con poca luz.
  7. Una vez la masa haya duplicado su tamaño, extenderla en la mesada, ponchar e integrar el resto del azúcar, dejar reposar y precalentar el horno a 180°C.
  8. Porcionar la masa en bollos de 100 gramos y reservando 50 gramos más, para las decoraciones.
  9. Engrasar la charola, bolear los bollos, colocar en la charola dejando el espacio necesario para que no se pequen entre sí, formar las decoraciones y barnizar con un huevo batido, dejar fermentar nuevamente.
  10. Una vez leudados, volver a barnizar y (si los deseas con ajonjolí, este es el momento de espolvorearlo generosamente sobre los bollos).
  11. Hornear a 180°C por aproximadamente 15 minutos o a que estén ligeramente dorados por fuera y muy esponjosos por dentro al tacto.
  12. Aun calientes del horno, untarlos uniformemente con un poco de manteca vegetal e inmediatamente espolvorearlos con el azúcar.

¡Y está listo el pan de muerto para disfrutarlo con los vivos y no tan vivos! Provecho.

 

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