Sendechó, la bebida estandarte de la gran cocina mazahua

Por: Roberto Caballero, Licenciado en Gastronomía

La cultura Mazahua se encuentra situada en la parte centro-occidental del Estado de México, comprendiendo principalmente los municipios de: San Felipe del Progreso, Ixtlahuaca, Atlacomulco, Jocotitlán, Valle de Bravo y San José del Rincón, además de algunos otros en Estado de Michoacán.

Su cocina está basada principalmente en la milpa, este agro-ecosistema ancestral del cual se obtiene la trilogía alimentaria; maíz, frijol y calabaza (base, no sólo de la alimentación de los Tetjo NAA Jñatjo, sino de todos los mexicanos) y a su vez, de esta se obtienen un sinfín de subproductos, como innumerables variedades de quelites (del náhuatl quelitl  palabra utilizada para hacer referencia a cualquier brote verde comestible), gran variedad de chiles, tubérculos etc., algunos otros de recolección como ciertas raíces, hongos, nopales, frutos, etc. 

Es una cocina simple, variada y de temporada, fresca y deliciosa, se caracteriza por la presencia predomínate en casi todas sus preparaciones de sabores amargos, agrios, ácidos y algo fuertes, ya que muchos de los vegetales consumidos comúnmente, los caracterizan estos sabores, por ejemplo, los quelites, nopales, xoconostles, el cuitlacoche, mencionando algunos, pero también, estos peculiares sabores están presentes gracias a ciertas técnicas de conservación, como la fermentación intencional de ciertos alimentos, los cuales surgieron como una necesidad de alargar su vida de consumo, es decir,  si se tenía masa de maíz nixtamalizada (alcalinización de los granos del maíz, principalmente con cenizas, cal o hidróxido de calcio a través de un medio de calor húmedo)  y que por alguna razón no se habría consumido, esta se dejaría fermentar, elevando consigo su valor nutrimental, y con ello se podría consumir en alguna otra preparación, para así evitar el desperdicio, por ejemplo, los icónicos tamales y atole agrios (típicos de semana santa y de celebraciones importantes) elaborados generalmente con masa de maíz rojo, negro o azul fermentada (un verdadero manjar), o algunas bebidas como el pulque, el tepache o el sendechó.

Habiendo entrado en contexto con lo anteriormente expuesto, ahora sí podemos preguntar: ¿Qué es el Sendechó?

El sende, sendechó, zendecho o sende-choo, es la bebida alcohólica ceremonial mazahua por excelencia, es la bebida estandarte de esta etnia, es la que se lleva la corona de las bebidas (a mi parecer) dentro de la gran cocina mazahua, para ejemplificar, sabemos que el pulque podría identificar a la etnia (y lo hace) pero siendo realistas, aunque se consume mucho en nuestra región, no es exclusiva de los jñatjo, el pulque se consume prácticamente desde el centro hasta el sur del país, por otra parte, el sende sí es exclusivo de los mazahua, y ciertamente, es un orgullo como mexiquenses, el contar con esta bebida peculiar netamente de nuestra región, y tristemente poco conocida. Es un fermento cuyo único ingrediente es el maíz rojo criollo, confeccionándose de una manera muy específica y única, llegando a ser su preparación (si me permiten la comparación) semejante a la de la cerveza de cebada, pero que evidentemente difiere totalmente en cuanto a sabor, color, olor, textura y contexto cultural.

Esta bebida ceremonial, se elabora aproximadamente con un par de meses de antelación (es por esta razón, que es reservada sólo a festividades muy importantes de la etnia mazahua, como las fiestas patronales, por ejemplo). Se parte primeramente por desgranar maíz seco, el cual debe ser de la variedad ‘‘rojo’’, posteriormente se toma un chiquigüite o chiquihuite (cesto elaborado con caña de carrizo para colocar tortillas, tamales o cualquier otro alimento y mantenerlo caliente) ‘forrándos’ por dentro de ocoxal (hojas o agujas de ciertos tipos de pinos, característicos de las zonas frías y altas del centro de México) a modo de nido y en él se depositan los granos de maíz, se bañan con agua tibia y se cubren con más ocoxal, ayudándose de alguna tela y/o una tapa de barro, colocándose directamente a los rayos del sol (este proceder es con el fin de activar el grano y que comience su germinación).

Diariamente se revisa, para mantener la humedad y descartar los granos que se encuentren en estado de putrefacción, este proceso se realiza diariamente por un par de semanas, hasta que finalmente el grano haya germinado y tenga una raíz aproximadamente de 2cm de largo.

Se procede a tender en el suelo un petate (especie de tapete elaborado de tule tejido) y extender sobre él los granos de maíz, para así secarse directamente al sol, pasadas un par de semanas y cuando los granos se hayan secado en su totalidad, se procede a limpiarlos perfectamente y molerlos en el metate a modo de pinole, para después disolverlo en agua fría (debe quedar con una consistencia de masa suelta y semilíquida), aparte, se colocan en el fogón grandes ollas de barro, a las cuales, se les agrega la masa antes realizada y en cuanto rompe el hervor se termina de llenar con agua hirviendo, a partir de este punto, no se deja de mover, siempre hacia el mismo sentido y exclusivamente por una misma persona (que a dicho de los propios mazahua, así tiene que ser ‘pa’ que salga bueno el sende y no se corte’’) hasta lograr una especie de atole, al cual, dependiendo la región y la receta, se le agrega o no, chile molido muy finamente en el molcajete, a modo de salsa, usualmente guajillo. Una vez pasado un tiempo considerable de cocción (6 horas aproximadamente), se retira del fuego.

Una vez frio, se cuela con ayuda de una manta de cielo o un colador y se coloca en una zona tibia (generalmente a un lado del fogón) para favorecer su fermentado y pudiéndose o no, emplear un poco de pulque para acelerar este proceso, una vez que este haya sucedido, estará listo para consumirse. Cabe señalar que entre más tiempo se deje fermentar, mayor será el grado alcohólico contenido esta virtuosa bebida.

El sende, consta de una elaboración exhaustiva que requiere de mucho tiempo, esfuerzo, dedicación y amor, va más allá, de sólo un fermento, o solo una bebida alcohólica, a mi parecer, lo considero un arte hecho bebida, que nos permite evocar a los espíritus de la tierra, honrar a nuestros ancestros, y tener contacto con los dioses, es una bebida casi mágica, que nos recuerda lo grandioso de nuestro pasado prehispánico, que, entre trago y trago, hace crecer nuestras raíces, penetrando en lo más profundo de nuestra cultura, de nuestra raza, como si de un ahuehuete milenario se tratase.

Lastimosamente y como muchas otras más, ésta preparación característica de la etnia mazahua, se ha ido perdiendo preocupantemente, hoy en día, solo se elabora en comunidades muy específicas de nuestra región, ha sido delegada su confección solamente a los adultos mayores, perdiendo el total interés de los jóvenes, y a su vez, los mismos le han ido quitando también su uso ceremonial. Es por ello que, como gastrónomo, me tomé la osadía de autoimponerme, el ‘‘deber’’ de difundir esta preparación icónica de nuestra región.

¡La gastronomía Mazahua aún sigue viva! y está esperando florecer y ser reconocida y difundida, no sólo en nuestro estado o nuestro país, sino mundialmente, y de ello depende únicamente de nosotros, los propios de este valle mazahua, ‘‘El gran Mazahuacán’’. El sendechó nos da identidad, es parte de nuestra cultura gastronómica mexiquense, y sería una gravísima pena perderlo en el pasado.

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