Los juanes un tubérculo netamente mexiquense

En repetidas ocasiones, en artículos anteriores he mencionado escuetamente este producto alimenticio que gastronómicamente da identidad a nuestro municipio, primero que todo tenemos que responder una pregunta; ¿Qué son los juanes?

Los juanes son una especie de tubérculo semejante al camote blanco, pero de un tamaño considerablemente menor, de unos 5 a 7 cm de largo por .5 mm a 1 cm de diámetro, agrupados en racimos de 8  a 10, la piel es de color marrón oscuro, terroso y por dentro blanquecino, en estado crudo, por dentro tiene una ligera babosidad algo lechosa y pegajosa, siempre se consume cocido, generalmente hervido y posteriormente saleado en manteca o aceite vegetal, de sabor y textura semejante a la papa, reverdece en tiempo de lluvias y en esta época el tubérculo es color verde, la planta es verde vivo, con tallos rígidos llegando a medir hasta un metro de altura, sus hojas son largas, terminan en punta y ligeramente curveadas hacia abajo, rayadas de dos tonos de verde,  las inflorescencias son de color azul vivo, ligeramente morado, este se recolecta justo al término de la temporada de lluvias cuando la planta se ha secado, es por esto que se consume en épocas decembrinas aunque al ser un tubérculo, este está disponible prácticamente todo el año, se encuentra generalmente en los linderos de milpas, orillas de arroyos o carreteras, en solares y en baldíos.

Es un vegetal endémico del valle de México, encontrado de forma silvestre en el valle mazahua (Atlacomulco, San Felipe del Progreso, Ixtlahuaca y Jocotitlán), este producto se obtiene netamente por recolección, la reproducción de este producto es por medios naturales propios, es decir, el hombre no interfiere en ello, aunque es posible separar los racimos como naturalmente crecen estos tubérculos, y al replantarlos crecerá una planta nueva, aunque es una práctica inusual o casi nula dentro de la zona, para el crecimiento de brotes verdes es necesario contar con un suelo húmedo de ahí que se encuentre relativamente abundante en tiempo de lluvias.

Gastronómicamente es consumido los días de plaza o de tianguis, siendo un ingrediente fundamental del taco de plaza, se consume hervido y salteado en aceite o manteca, con un toque de sal, como una especie de aperitivo o botana, en taco como complemento de otros elementos, también se realiza la famosa ¨ensalada de juanes¨ un platillo netamente atlacomulquense la cual consiste en cebolla blanca, jitomate, nopalitos de cerro tiernos hervidos o asados al comal de barro, chile serrano, manzano o de árbol fresco, cilantro o pápalo y los juanes hervidos en agua salada, todos cortados en trozos pequeños, mezclados a modo de pico de gallo que de igual forma se consume en taco o huarache la cual es una especie de tostada raspada de maíz azul o negro martajado. (Cárdenas Ana Luisa, entrevista personal. Mayo 2019).

Históricamente este producto ha estado presente en la alimentación de los habitantes de la zona mazahua desde tiempos inmemorables, se trata de un tubérculo que ya era consumido desde la época prehispánica, es un alimento común, es decir, siempre está presente en la mesa, desde celebraciones muy importantes religiosas como la fiesta en honor al señor del Huerto, patrono de Atlacomulco, también se acostumbra consumirlos en navidad ya que su recolección es justo al término de la temporada de lluvias haciéndolo más abundante y coincide con esas fechas, por otra parte, es consumido de igual manera de manera cotidiana, de todos los días domingo (en el caso de Atlacomulco) en la plaza o tianguis. La ensalada de juanes es un platillo que identifica a la cabecera municipal como parte de nuestra gastronomía étnica emblemática.

La cantidad producida es relativamente pequeña, depende de la época, solo se oferta en menos de una docena de puestos diariamente a las afueras del mercado Adolfo López Mateos ubicado en el centro histórico del municipio pudiéndose o no encontrarlos, dependiendo la temporada, los domingos de plaza también son contadas las mujeres que los venden como ensalada para los tacos placeros, al ser de recolección depende mucho del clima y del conocimiento de la planta para poder extraerlos de la tierra, lo que hace que no sea muy abundante en el mercado, es más bien para autoconsumo y un mínimo para venta.

Es nuestro deber como mexiquenses y atlacomulquenses el preservar, difundir y enorgullecernos de nuestra herencia culinaria que nos da identidad, los juanes son parte de nuestra cultura alimentaria municipal, un tesoro que tenemos que cuidar, paladear, disfrutar y enseñar a las nuevas generaciones el modo de consumo, las recetas y toda la cosmovisión que gira alrededor de tan icónico platillo mexiquense que esta al mismo nivel que cualquier otro platillo de la alta cocina mexicana patrimonio inmaterial de la humanidad (UNESCO, 2010)

Receta: Ensalada de Juanes

Numero de porciones: 4

Ingredientes

Cantidad

Unidad

Juanes

.200

Kg

Nopalitos de cerro

2

Pzas.

Cebolla

.030

Kg

Cilantro o pápalo-quelite

6

Hojas

Jitomate

1

Pza.

Chile manzano, de árbol, serrano o jalapeño

1

Pza.

Aceite de oliva extra virgen

.030

Lt

Sal

Cantidad necesaria

Cantidad necesaria

Procedimiento:

  • Lavar y desinfectar todos los vegetales.
  • Poner a hervir agua, salarla y cocer los juanes, reservar.
  • En un comal muy caliente tatemar los nopalitos, reservar.
  • Cortar todos los vegetales (cebolla, jitomate, juanes cocidos, nopales tatemados y chile fresco) en cubos pequeños, mezclar en un tazón y coronar con las hojas frescas de pápalo o cilantro y un chorro de aceite de oliva extra virgen.

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