En Francia: bistró, en Italia: trattoria, en México: fonda

Para poder contextualizarnos, es importante definir algunos puntos; un bistró (del francés bistrot o bistro) es un pequeño establecimiento donde se ofertan platos propios de la cocina casera francesa a precios accesibles además de ofertar vinos y quesos, surgido entre las clases obreras de este país europeo, por otra parte, las tratarías cuyo nombre proviene de trattore que en italiano significa ‘preparar‘, es un tipo de restaurante donde no se paga por platillo, si no por tenedor, es decir, por comensal, no cuenta con un menú fijo y se busca ofertar comida casera y a buen precio .

Hablando de nuestro país y en especial de nuestro estado, existe un establecimiento de alimentos y bebidas muy similar a los antes mencionados; las fondas, este lugar donde acudimos después del trabajo, al medio día o a la hora de la comida para degustar un menú simple, sin pretensiones ni faramallas, pero si con un gran sabor y un bajo costo, donde en promedio obtenemos un menú de 3 tiempos por una cantidad módica que no supera los 60 pesos.

Las fondas son un referente de nuestra cocina regional, es un establecimiento típico del centro del país, característico de nuestro estado, es más que solo un pequeño local donde se oferta comida sencilla y barata, va mas allá, representa el esfuerzo de las mujeres por sacar adelante a su familia, son el ejemplo vivo que, con amor por la cocina, y delicioso sazón es posible sacar a flote toda una familia haciendo lo que mejor saben hacer; cocinar.

Este peculiar restaurante es un claro ejemplo del poder de la mujer mexicana trabajadora, buena madre y exquisita cocinera, este establecimiento no tiene ambiciones ni ímpetus de riqueza, al contrario, se basa en la humildad y cariño, porque las fonderas (como coloquialmente y cariñosamente llamamos a las señoras que las atienden) no tienen ambición alguna, ellas solo quieren ganar lo suficiente para vivir al día y poder darles una vida digna a sus seres queridos, sin lujos pero tampoco con carencias, ellas como todas las mexicanas dan hasta lo que no tienen, se conforman con un simple ‘gracias, la comida estuvo deliciosa’, porque para ellas el mejor pago es el disfrute de los comensales de lo que con amor cocina (y bueno uno que otro peso extra de propina también es bienvenido)

Una fonda además de todo lo ya expuesto en este artículo, también es un medio importante de difusión y preservación de la cocina mexicana casera, perpetuando preparaciones centenarias que han pasado de generación en generación en las cocinas mexicanas. Generalmente el menú consta de una entrada (sopa de cualquier tipo, puede ser de pasta, cremas etc., o arroz), un plato fuerte conocido como ‘guisado’ que por lo general consta de alguna pieza de origen animal (pollo, cerdo o res),bañándolas en diferentes tipos de salsas de chiles, aunque también, dependiendo la temporada se ofertan sinnúmero de tortitas de quelites, que de igual forma se bañan en diferentes salsas que pueden ser picantes o no, aunque también se ofertan platillos de un mayor precio (por el costo de los ingredientes) como el mole rojo o verde y la pancita de res, siempre acompañado por una orden (así se conoce a la cantidad predestinada por persona) de totillas de maíz recién hechas a mano, calientitas, a este paquete se le agrega alguna agua fresca de la fruta de temporada (limón, naranja, melón, tamarindo, tuna, etc.) y un postre, que casi siempre es sencillo, pero delicioso como unas fresas con crema, arroz con leche o flan para cerrar con broche de oro esta comilona (si me permiten la expresión tan española), amenizada con el canto y la guitarra de uno que otro artista local.

En este singular lugar, la escasez es una palabra impensable, que, aunque el pago no es muy grande, las porciones son generosas, se sirve como si uno se encontrara en casa de la abuela, porque como dije anteriormente, la mayor satisfacción es que el comensal se sienta como en casa, en familia, degustando comida casera hecha con amor y gusto

En nuestro municipio hay un sin número de fondas como las que se encuentran en el mercado Adolfo López Mateos, pero sin dudas la más entrañables; la cenaduría Mary (que al final de cuentas es una variante de una fonda) que se encuentra en la calle Alfredo del Mazo col centro, famosa por el rico pozole o las enchiladas verdes, tostadas de tinga, pambazos de mole o cabeza, realmente una delicia al paladar,  durante las noches se abarrota de propios y de otros lares para degustar los increíbles platillos que ahí se ofertan, sin dudas alguna, un lugar netamente atlacomulquense, toda una tradición gastronómica que debes vivir y degustar.

La Receta de la Semana

  • Receta: Tortitas de quelites en dos salsas
  • Porciones: 4
  • Temperatura de servicio: 65°C
  • Utensilios necesarios: comal, cazuela de barro
  • Recomendación: adquirir todos los insumos en la mañana con las señoras que se ponen a fuera del mercado Adolfo López Mateos, en el centro de Atlacomulco
Ingredientes Cantidad
Quelites de temporada (quintoniles, malvas, nabos, etc) Un manojo mediano.
Berros (guarnición) Cantidad necesaria
Huevo 1 pza.
Harina .030 Kg.
Aceite de maíz .150 Lt.
Jitomate 3 pzas.
Chile de árbol 1 pza.
Miltomate .200 Kg.
Cebolla ¼ pza.
Chile serrano 1 pza.
Ajo 1 dte.
Sal 1 pizca.
Epazote 2 ramitas.
Cilantro 2 ramitas.
Tequesquite .015 Kg.
Manteca de cerdo .020 Kg.

 

Procedimiento:

  1. Lavar y desinfectar todos los vegetales, reservar.
  2. En una olla poner a hervir agua, aparte, disolver el tequesquite en agua tibia, dejar asentar y agregar al agua caliente, en este líquido blanquear los quelites (cocción ligera de no más de 30 segundos), escurrir, dar forma de tortita y reservar.
  3. Elevar a punto de turrón las claras, una vez montadas agregar las yemas de forma envolvente, enharinar las tortitas, capear y freír, dejar escurrir en papel absorbente, reservar.
  4. Para la salsa verde tatemar en el comal los miltomates, chile serrano, ajo y cebolla, moler, aromatizar con cilantro, freír en una olla con un poco de manteca y sazonar.
  5. Para la salsa roja tatemar los jitomates, chile de árbol, cebolla y ajo, moler, aromatizar con epazote, freír en una olla caliente con un poco de manteca y sazonar.
  6. Montar la tortita con un espejo de salsa verde de un lado y del otro lado la salsa roja, decorar con un top de berros. ¡Buen provecho!

Roberto C. Caballero
Licenciado en Gastronomía
@RobrtoCaballero

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