La gran cocina mazahua; un tesoro mexiquense por descubrir.

La cocina mexiquense tiene distintos matices, diferentes influencias, una de las más importantes son las cinco cocinas étnicas de nuestro estado (mazahua, otomí, matlazinca, tlahuica y nahua).

La etnia mazahua es la más numerosa del estado de México, la palabra ‘mazahua’ proviene del náhuatl que significa ‘gente del venado’, aunque ellos mismos se autodenominan ‘Tetjo NAA Jñatjo’ que en concreto significa ‘los que hablan su propio idioma’, se cree son resultado de una mezcla cultural tolteco-chichimeca, asentándose en lo que hoy en día es la zona noroccidental y centro-occidental del Estado de México, principalmente en los municipios de San Felipe del Progreso, Ixtlahuaca, Atlacomulco, Jocotitlán, Valle de Bravo, San José del Rincón, además de otros municipios del estado de Michoacán.

La cocina mazahua es aún desconocida para el resto del país e incluso también ignorada en nuestro estado, es una cocina resguardada con recelo por los propios mazahua, se comparte de generación en generación de manera oral como si de un gran tesoro se tratara (y valla que lo es).

La gastronomía mazahua (jñatjo) es mestiza, que como la del resto del estado, es fresca, de temporada y sencilla, se basa en los productos de la milpa; el maíz, frijol, y chile (como pilares de toda la alimentación mexicana), pero además de esta triada se le suman las habas traídas del viejo mundo muy arraigadas a la cocina de esta etnia mexiquense.

Al ser una cocina de temporada la creatividad del pueblo de venado se ve reflejada en los métodos de conservación; siendo el principal la fermentación, seguido por el germinado, ahumado y deshidratación o secado al sol, las principales técnicas de cocción son el hervido, tatemado directamente en comal de barro o en arena fina, a las brasas y en horno de hoyo o también llamado pib.

Los productos que integran la fascinante alimentación de este pueblo centenario son lo que se encuentran a mano, además de los propios de la milpa (como ya lo había mencionado), incluyen infinidad de quelites (terrestres y lacustres), nopales tiernos, raíces como juanes y papas, tomatillo de milpa, jitomate, cebolla, ajo, habas frescas y secas (que se presume son incluso mejores que variedades europeas al ser muy tiernas y jugosas), también se consumen diferentes productos lacustres como charales en mextlapique, acociles al comal con cilantro, cebolla y chile serrano, papas de agua, truchas en salsa verde o roja, y animales de crianza y de caza como guajolote, gallinas, cerdos, conejos, etc.

En el famoso Valle Mazahua o antiguamente llamado ‘La Provincia del Mazahuacán’, conformado principalmente por los municipios de Ixtlahuaca, San Felipe del Progreso y Jocotitlán; año con año los mazahua labran la tierra y siembran hectáreas enteras de milpas, del cual se presume con todo orgullo ser el mejor maíz de México y como en toda nuestra gastronomía nacional, este cereal sagrado es el rey, de él parte toda la cocina, siendo las tortillas (xedyi) el principal producto consumido por los jñatjo.

Existen numerosos platillos iconos de esta cocina ancestral, algunos de consumo cotidiano como las tortitas de quelites en salsa de tomatillo y chile, los huauzontles en salsa de chile pasilla, arroz rojo y huevos duros, sopa de habas y xoconostle, salsas picantes como la de tejocote, xoconostle o papa roja con jalapeño tatemado,  gorditas de habas secas o frijol con queso de rancho y ensalada de nopales, huaraches, etc., entre otros, en cuanto a los productos de temporada encontramos sin número de hogos, como gachupines, azules, patita de pájaro, zetas, panchihuas, frutos como tejocotes, capulines, peras, manzanas, duraznos, etc, algunos más, por su parte, son reservados a un uso festivo como el aclamado mole rojo de guajolote el cual en su confección, a diferencia de otros moles del país, este no incluye chocolate y es un poco más picante, el mole verde, ligeramente picante y con muy poca pepita verde, el mole pobre o de chapulines que solo lo integran dos ingredientes: chile guajillo tatemado, hidratado en agua con Tequesquite y molido al metate junto con chapulines tatemados (sin duda una delicia), que generalmente se acompañan con arroz rojo y frijoles de olla al epazote y tortillas recién hechas y tamales de sal o los famosos tamales agrios que se elaboran con masa de maíz azul, negro o rosa fermentados  y como cualquier otro tamal cocidos al vapor, y de la mano a estos tamales está el atole agrio, típico de semana santa el cual también emplea masa de maíz fermentada pero su textura asemeja más a una natilla y se consume a temperatura ambiente, otra bebida icónica de los mazahua es el sende o sendecho la cual es una bebida semejante a la cerveza elaborada a partir de la germinación de granos de maíz rojo dispuesto dentro de un chiquihuite cubierto por ocochal para facilitar su germinación y después puesto a secar al sol, molido en metate, cocido a modo de atole y fermentado con o sin pulque (sin duda una obra de arte hecha bebida) y por su puesto los imprescindibles curados de pulque, solo por mencionar un poco del gran mosaico de la gastronomía del mazahuacán.

La cocina mazahua es altamente sana, nutritiva y balanceada, sin duda deliciosa y única ante el país y el mundo.

Como mexiquenses es un deber difundir, preservar y enorgullecernos de nuestras cocinas étnicas, el despreciarlas o ignorarlas es darle la espalda a nuestras raíces, a lo propio, a lo que nos da identidad, es nuestra responsabilidad el no dejar desaparecer este conocimiento culinario ancestral.

Receta tamales agrios y mole pobre de chapulines.

Porciones: 4

T° de servicio: ambiente (20°C)

Dificultad: media

Utensilios necesarios: comal de barro, vaporera, metate o licuadora

 

Ingredientes Cantidad
Hojas de totomoxtle (hojas de maíz secas para tamales) C/N
Masa de maíz azul, rosa o blanco con 24 horas de fermento .150 Kg
Tequesquite .020 Kg
Sal .005 Kg
Azúcar .005 Kg
Chile guajillo 10 Pzas
Verdolagas .100 Kg
Chapulines .100 Kg
  1. Precalentar la vaporera e hidratar las hojas de totomoxtle en agua fría.
  2. Disolver el tequesquite en agua caliente, dejar asentar y agregar solo el agua a la masa ya fermentada, equilibrar sabor con sal y azúcar.
  3. Formar los tamales y cocer al vapor.
  4. Tatemar los chiles en el comal, posteriormente hidratar en agua hirviendo con tequesquite
  5. Tatemar los chapulines y molerlos en el metate o licuadora junto con los chiles, sazonar con sal
  6. Presentar el mole con los tamales y verdolagas blanqueadas.

 

Roberto C. Caballero
Licenciado en Gastronomía
@RobrtoCaballero

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