El pulque: la bebida mexiquense por excelencia

Al oír sobre el pulque de inmediato nos remitimos al estado de Hidalgo, y no estamos nada errados, pero sin dudas también es una bebida que nos caracteriza como mexiquenses, nos da identidad.

Esta bebida de los dioses que se tomaba en las celebraciones de ome-tochtli en la época prehispánica y cuyas deidades principales son Mayáhuel, la diosa del maguey, y Patécatl, descubridor de las raíces conocidas como ocpatli utilizadas en tiempos remotos para acelerar la fermentación de esta bebida, ellos, según la mitología mexica eran padres de 400 deidades menores o espíritus todos relacionados con la embriaguez, y cada uno se podía manifestar de diferente forma en las personas, algunos cantando, otros bailando, se deprimen, duermen, ríen etc.

Pero en si ¿Qué es el pulque? El pulque es el resultado de la fermentación de los jugos (aguamiel) obtenidos después de raspar el corazón del maguey, el cual, dependiendo del tiempo de fermentación será el grado de alcohol presente en la bebida, cuando el pulque llega a un puto de fermentación muy alto y por ende el grado alcohólico es muy elevado, es necesario ‘curarlo’, es decir, adicionarle fruta molida de temporada como capulín, tuna, plátano, mamey o zapote por mencionar algunos, o de frutos secos como nuez, o cereales como la avena.

Hoy en día entre los jóvenes millennials la bebida de los dioses está tomando un gran auge, está resurgiendo de entre el olvido, del recuerdo y se ha popularizado ampliamente su consumo y en los últimos años, afortunadamente han aumentado las pulcatas o pulquerías (nombre que se le da al establecimiento donde se oferta pulque).

Hablado del estado de México, hay un municipio que brilla por la producción de pulque; Jiquipilco, un pequeño y pintoresco pueblo, en él es una tradición muy arraigada la producción de esta bebida prehispánica, incluso se lleva a cabo la feria del pulque en la cual todos los productores de este poblado ofertan su delicioso fermento además de encontrar distintos platillos elaborados con el cómo mixiotes de conejo al pulque, antojitos como quesadillas de flor de maguey, entomófaga (meocuiles y chinicuiles), además de diversas artesanías referentes al oficio de producir pulque, etc.

Gracias al apoyo del coordinador de turismo Salvador García y al apoyo de una gran amiga y gastrónoma Claudia Reyes, me puede entrevistar con el personaje del barrio Rafael Maldonado ‘Don Jilo’ (como así es conocido en su comunidad) él explica que en Jiquipilco existen diversas especies de maguey oriundas de esta región, de las cuales destacan cinco: el maguey mexicano, verde, meco, negro o uña de gato (por la forma de las espinas) y ayoteco, siendo este último endémico de esta zona del estado, es de dimensiones gigantescas, llegando a medir dos metros y medio de altura y un diámetro de 5 metros, de este maguey, se obtiene el pulque de mayor calidad, tanto así, que productores pulqueros de otros estados como Hidalgo o Tlaxcala acuden a este municipio mexiquense a proveerse de brotes de este maguey ya que al ser endémico de esta zona, no se reproduce en otro lugar, este personaje es parte de una cooperativa cuya noble labor es la de difundir, preservar y concientizar a la población sobre la producción del pulque, desde su cultivo hasta su venta.

Don Jilo no solo procede pulque, aguamiel y curados, sino también miel de maguey, fibras e incluso muebles todos con base a esta noble planta y lo hace no por obtener una remuneración económica, sino por amor a su tierra, a sus magueyes, a sus ancestros.

Personalmente me llena el alma conocer a personas preocupadas por preservar sus tradiciones, su cultura, que están orgullosos de su origen, de su raíz y salen ante el mundo con la cabeza en alto a difundir aquello que les da identidad.

El pulque no es una moda, es cultura.

Receta: mixiote de conejo al pulque

  • Porciones: 6
  • T° de servicio: 65°C
  • Tiempo: plato fuerte
  • Dificultad: media
  • Cocina: mexiquense

 

ingredientes Cantidades
Conejo 6 piezas
Chile puya 2 pzas
Chile guajillo 5 pzas
Chile jalapeño 1pzas
Jitomate cherry 10 pzas
Manteca de cerdo .015 Kg
Pulque .500 Lt
Hojas de mixiote 12 pzas
Cebolla .060 Kg
Ajo 2 dtes
Nopales cambray 6 pzas
Epazote, cilantro u hojas de aguacate c/n
Sal c/n
pimienta c/n

Procedimiento:

  1. Lavar y desinfectar todos los vegetales, reservar.
  2. En un comal de barro tatemar los chiles secos desvenados y despepitados (puya y guajillo), la cebolla y el ajo, hidratar en el pulque y posteriormente moler todo en conjunto, calentar una olla de barro, agregar la manteca, freír el adobo, sazonar con sal, pimienta y aromatizar con cilantro, epazote u hoja de aguacate.
  3. Lavar las piezas de conejo y colocarlas en agua helada con sal por media hora, posteriormente secar, pimentar y adobar, dejar marinar aproximadamente una hora en refrigeración.
  4. Envolver el conejo ya marinado con las hojas de mixiote a modo de saquito o molote (se puede sustituir con papel aluminio u hojas de totomoxtle remojadas).
  5. Cocer en vaporera aproximadamente una hora o hasta que la carne esté cocida y blanda.
  6. Para el montaje cortar los jitomates cherry en mitades, adornar con hojas frescas de cilantro o epazote y plumas de cebolla, acompañar con nopales tatemados ¡buen apetito!

Roberto C. Caballero
Licenciado en Gastronomía
@RobrtoCaballero

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