La cocina mexiquense: Un mundo de sabores por redescubrir

Por: Roberto C. Caballero

Sin duda alguna como mexicanos, cuando nos preguntan sobre nuestra cocina inmediatamente pensamos en los grandes moles de Oaxaca, la cocina yucateca, la exquisita carne del norte del país o la incalculable variedad de tacos, tamales, tortas, etc. pero cuando nos preguntan a los propios mexiquenses sobre nuestra cocina, las referencias hacia esta son más vagas y pobres, en el mejor de los casos hacemos referencia al chorizo verde toluqueño o al famoso obispo, pero la cocina del estado de México no solo se reduce en estos increíbles embutidos , sino que además hay un sin fin de preparaciones ancestrales que nos dan identidad como mexiquenses.

Para poder comprender la rica gastronomía de nuestro estado, es necesario, primero, empezar desde lo más básico, desde la raíz; la cocina mexicana declarada patrimonio intangible de la humanidad por la UNESCO en 2010. Se basa en la llamada y famosa ‘trilogía alimentaria’; el maíz, el frijol y el chile, que si me permiten la comparación, vendría siendo algo así como la santísima trinidad de nuestra cocina, nutricionalmente hablado un taco de frijoles y un poco de salsa de chiles, es una gran fuente de proteína similar a la de la carne, haciéndolo un alimento completo y altamente nutritivo rico en calcio, vitamina C y B.

Octavio Paz decía que; después del fuego, el mayor invento de la humanidad fue el maíz, y no estaba nada herrado este gran escritor, puesto que este grano sagrado fue domesticado en nuestro gran país y evolucionó junto con el hombre tan íntimamente que, al día de hoy, el maíz necesita de la mano del hombre para poder reproducirse ya que por sí mismo es incapaz y a la vez nosotros de él para poder alimentarnos, es tan importante en nuestra mexicanidad que para la cosmovisión prehispánica el hombre fue hecho con masa de maíz, es decir, somos la raza del maíz.

La gastronomía de México se basa en un agroecosistema llamado ‘milpa’ en la cual se conjuntan el maíz como principal producto, que al ser alto y tener una caña fuerte, además de dotar de nutrientes al frijol, (otro producto imprescindible) da soporte a este y se enrede en él, así mismo que también dota de nutrientes al maíz; la calabaza que con sus grandes hojas cubre el suelo e impide el crecimiento de malas hierbas, es decir una planta complementa a la otra. De la milpa surgen infinidad de subproductos como la gran variedad de quelites, chiles, magueyes, nopales, insectos, tubérculos, etc.

Y por último, pero igual de importante; los productos de origen animal como el cerdo o la res traídos por los europeos, aves nativas como el guajolote, animales de caza como la liebre, el pato, el venado, etc. por mencionar algunos

Hablando de nuestro estado de México cuenta con cinco etnias nativas: los matlatzincas, tlahuicas, nahuas, otomíes y mazahuas, cada una tiene sus similitudes y diferencias, tanto de vestimenta, costumbres y lengua, pero gastronómicamente todas tienen algo en común; el maíz, este cereal, que como ya lo hemos hablado es la base de nuestra alimentación y de él parte toda la cocina del estado.

La gastronomía mexiquense es fresca, variada, de temporada, que parte de la milpa y sus subproductos principalmente quelites como los berros, malvas, quíntenles, chivitos, nabos, sanreje, palmitos, etc., tubérculos como las papas o los juanes, infinidad de variedades de frijoles, habas, chiles como el manzano, calabazas, frutas como zapotes, capulines, tejocotes, etc., obteniendo productos proteicos principalmente de las zonas lacustres como: charales, ajolotes, acociles, pescado como la carpa o trucha arcoíris (de la cual nuestro estado es orgullosamente el principal productor a nivel nacional),  y  de animales de cría como el cerdo, borrego, la res, el pollo y guajolote.

Es una cocina que surge de la escasez y la necesidad, es de preparaciones sencillas y exquisitas como los tamales agrios, o el mole de chapulines, o el gran sendecho (una especie de cerveza mazahua de maíz rojo). solo por mencionar algunos pocos, que estoy seguro no conocías.

En cuanto a productos, el Estado de México tiene municipios sobresalientes como Aculco y Polotitlán con sus inigualables quesos, las campechanas de la calle del hambre de Valle de Bravo, las nieves de Malinalco, la cecina de Atlacomulco, los embutidos toluqueños, el pulque en Jiquipilco, la chiva de El Oro, etc., solo por mencionar algunos.

Si me preguntaran personalmente cual es el platillo que identifica al Estado de México sin duda alguna respondería ‘el taco de plaza’, esta preparación que más que ser un simple taco es un acontecimiento cultural que se lleva a cabo en los tianguis de nuestra tierra, pero ese tema posteriormente hablaremos más a detalle.

Teniendo en cuenta esta muy breve reseña de las bases de nuestra cocina, ahora si podemos preguntarnos de nuevo; ¿Qué es la cocina mexiquense?

Y no, no solo es chorizo verde…

 

Roberto C. Caballero
Licenciado en Gastronomía
@RobrtoCaballero

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